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食中毒予防の三原則と家庭でできる食中毒予防

2014年7月3日

ページ番号:6592

食中毒予防の三原則

食中毒の原因物質の多くは、細菌によるものです。細菌による食中毒を予防するには、次の三原則を守りましょう。なお、腹痛、下痢、発熱など体に異常がある時は、医師の診察を受けましょう。
三原則
つけない
1. 生の肉や魚に付いていた細菌が手指や調理器具を介して食品に付着することがあります(二次汚染)。
2. 手指や調理器具は清潔にして、汚染を広げないようにしましょう。
ふやさない
1. 食品の温度管理がよくないと時間の経過とともに細菌が増殖します。
2. 食品を保存する場合は
 ア 調理された食品は早めに食べ、長時間放置しないようにしましょう。
 イ 冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下で保存しましょう。
 ウ 保温する場合65℃以上で保管しましょう。
やっつける
1. ほとんどの細菌は熱に弱いので、食品を加熱して細菌をのこさないようにしましょう。
2. しかし、加熱が不十分なために食中毒がおこることも多いので、加熱する場合は食品の中心部まで十分に加熱しましょう。

家庭でできる食中毒予防(6つのポイント)

食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。
「家庭でできる食中毒予防」は、「食中毒予防の三原則」から成っています。
 

6つのポイント

ポイント 1
【食品の購入】

1. 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
2. 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
3. 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
4. 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにしましょう。
ポイント 2
【家庭での保存】
1. 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
2. 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、冷蔵庫や冷凍庫の7割程度です。
3. 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することがめやすです。
4. 温度計を使って時々温度を計るとよいでしょう。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
5. 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
6. 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗いましょう。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
7. 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。    また、直接床に置いたりしてはいけません。
ポイント 3
【下準備】
1. 台所を見渡してみましょう。
 ゴミはきちんと捨ててありますか?タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?せっけんは用意してありますか?調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか?もう一度、チェックをしましょう。
2. 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
3. 手を洗いましょう。
4. 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗いましょう。
 途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
5. 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
6. 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
 包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
7. ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
8. 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよいでしょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
9. 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
 解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
10. 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果があります。
 包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
ポイント 4
【調理】
1. 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
 下準備で台所がよごれていませんか?タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
2. 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
 加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
3. 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
 再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
4. 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要です。
ポイント 5
【食事】
1. 食卓につく前に手を洗いましょう。
2. 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
3. 温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
4. 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。例えば、O157は室温でも15~20分で2倍に増えます。
ポイント 6
【残った食品】
1. 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
 残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
2. 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
3. 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
4. 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。
 めやすは75℃以上です。
 味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
5. ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。

 

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◆健康局 健康推進部 生活衛生課
  大阪市北区中之島1-3-20
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