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平成24年7月1日から牛肝臓の生食用としての販売・提供は禁止されています

2017年1月4日

ページ番号:175132

 従前より、生食用として提供された牛の肝臓を原因とする食中毒が発生しています。厚生労働省は、食中毒菌汚染実態調査の結果、牛の肝臓内部に腸管出血性大腸菌及びカンピロバクターの存在が確認されたことから、牛の肝臓について食品衛生法に基づく基準を設定し、生食の安全性を確保する新たな知見が得られるまでの間、牛の肝臓を生食用として提供することを禁止しました。

牛の肝臓の基準

対象

 食用にするすべての牛の肝臓(輸入品も含む)が本基準の対象となります。

内容

(1) 牛の肝臓は『加熱用』として販売、提供しなければならない。

(2) 牛の肝臓を一般消費者に直接販売、提供する場合は、牛の肝臓の中心部まで十分な加熱が必要である旨を情報提供しなければならない。

(3) 直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、牛の肝臓の中心部まで十分に加熱しなければならない。(中心部の温度が63℃で30分間以上又は75℃で1分間以上等の加熱)

適用

 平成24年7月1日から適用されています。7月1日より前に処理、加工された牛の肝臓であっても、本基準が適用されます。

食中毒予防のために

消費者の方へ

(1) 牛の肝臓を含む内臓肉は生で食べず、中心部まで十分に加熱(中心温度75℃で1分間以上)して食べましょう。

(2) 手指や調理器具を介しての汚染がありますので、ご家庭で肉類を調理する際は、手指及び調理器具の洗浄消毒を徹底しましょう。

(3) 肉類を焼く箸と、食べる箸は使い分けましょう。

事業者の方へ

(1) 規格基準等を満たす牛や馬以外の獣畜の肉や内臓、家きんの肉や内臓についても、生食用として販売、提供しないでください。

(2) テンダライズ処理(刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理)した肉、タンブリング処理(調味液に浸潤させる処理)した肉、結着・成形肉及び挽肉調理品等の病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある肉を提供する場合は、中心部の色が変化するまで、十分に加熱してください。

(3) 加熱前の食肉から他の食材へ食中毒菌の汚染が起こる可能性があるため、加熱前と後で調理器具を使い分け、手指や器具等の洗浄消毒を徹底してください。

厚生労働省通(1)

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厚生労働省通知(2)

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事業者向けリーフレット

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厚生労働省リーフレット(1)

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厚生労働省リーフレット(2)

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厚生労働省リーフレット(3)

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このページの作成者・問合せ先

大阪市 健康局健康推進部生活衛生課乳肉衛生・動物管理グループ

住所:〒530-8201 大阪市北区中之島1丁目3番20号(大阪市役所2階)

電話:06-6208-9996

ファックス:06-6232-0364

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