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ボツリヌス食中毒対策について

2012年8月10日

ページ番号:179882

 真空包装食品などの気密性のある容器包装詰めの要冷蔵食品は、ボツリヌス菌に汚染されていた場合、その保存方法を誤ると、人命にかかわる重篤なボツリヌス食中毒を引き起こす可能性がありますので、十分に注意が必要です。

ボツリヌス食中毒とは

 ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌(酸素のない状態で増殖する菌)で、熱に強い芽胞を形成します。
 (120℃4分間以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。)
 通常、缶詰・びん詰食品や容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルトパウチ食品)は、十分に加熱殺菌されているため、長期間保存が可能となっていますが、万一、殺菌が不十分でボツリヌス菌が残存していた場合は、酸素がないため、食品中で増殖し、強い毒素をつくります。
 ボツリヌス食中毒の潜伏時間は8時間~36時間で、神経症状が現れるのが特徴で、呼吸困難などの重篤な症状を引き起こすことがあります。
 食中毒の中でも死亡率が高いため、重症になる前の迅速な判断と処置が求められます。

ボツリヌス食中毒の対策について

消費者の方へ

消費者の方は、次のポイントに気をつけて、しっかり予防しましょう。

予防のポイント
 (1)缶詰・びん詰・真空包装食品などが膨張していたり、食品に異臭があるときは加熱殺菌が不十分である
   可能性が高いため、食べないようにしましょう。
 (2)容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルトパウチ食品)とよく似た包装であっても、冷蔵保存が必要なものもあります。食品の保存方法を表示で確認しましょう。
   (食品の保存方法は、形態だけで判断するのではなく、表示できちんと確認しましょう。)
 (3)自家製の食品を密封した場合もボツリヌス食中毒のリスクがあるため、冷蔵保管し、早めに食べましょう。

容器包装詰低酸性食品を取り扱う食品等事業者の方へ

 容器包装詰低酸性食品を取り扱う場合は、ボツリヌス食中毒の発生を防止するために次の対策を講じてください。

1)殺菌又は保存方法の徹底
 次のいずれかの措置を徹底してください。
 (1)中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
 (2)冷蔵(10℃以下)保存
2)表示
 
容器包装詰低酸性食品は、要冷蔵であることが消費者等に明確に分かるように、容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である旨の文字をわかりやすい大きさ(概ね20ポイント以上)で、色彩、場所を工夫して表示してください。

※容器包装詰低酸性食品の定義
 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの

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