魚介のレシピ

この時期のマダイは「桜鯛（さくらだい）」と呼ばれます。3月から4月に産卵のため、外洋から内海へ、内海部では深場から浅場に乗り込んできます。このころ婚姻色があらわれ、ピンク色が一層赤みを増します。この美しい桜色と桜の咲くころが同じ時期であることや、群れて泳ぐ様子が風に吹かれてヒラヒラと散る桜の花びらに似ていることから桜鯛と呼ばれます。

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
【刺身】　わさびじょうゆに限らず、ポン酢しょうゆでもおいしくいただけます。
【鯛しゃぶ】　皮付きで、やや薄切りにした鯛をしゃぶしゃぶで！
【鯛のワンタンスープかけ】　スープ皿に適当な大きさに切ったレタスを敷き、薄切りの鯛の刺身を乗せ、熱々のワンタンスープを注ぎます。ごま油を数滴落とすのがポイントです。
【漁師料理】　薄切りにした鯛の刺身を、練りごま、しょうゆ、わさびを効かせた「たれ」に漬け込み、熱々のごはんに乗せます。とろろをかけるとさらにおいしくなります。

マアジは旧暦の3月から漁が始まることで、魚へんに参と書きます。アジがおいしくなるのは梅雨明け以降です。産卵期の遅いマルアジは5月～7月初旬が産卵前のまさに旬。特に大阪の市場へは、紀州（和歌山）、播州（兵庫）で夜中に漁をしたマルアジがその日の早朝のせりに何とか間に合うよう、追っかけるように入荷することから「追っかけマルアジ」と呼ばれます。

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
　追っかけマルアジは高鮮度品で、刺身が一番ですが、塩焼き、ムニエル、から揚げでもおいしくいただけます。
【追っかけマルアジの頭潮汁】
　刺身で食べた後のカマ付き頭をさっと湯通しし、煮立っただしに頭を入れ煮立てアクを取り、塩でお好みに味付けし三つ葉を薬味にいただきます。
【追っかけマルアジの手作り一夜干し】
　おうちで簡単に一夜干しができます。
1　アジを背開きにする
2　はらわたを取り、腹をきれいにする。白子や卵はとっておく
3　5％程度の冷たい塩水で洗い、キッチンペーパーなどでよくふきとる
4　砂糖を1割加えた好みの量の塩をふる
5　キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ冷蔵庫で一日寝かせればできあがり

イサキは大きめの背びれがニワトリのとさかに似ていることから漢字で鶏魚と書きます。
　旬は初夏の頃で、産卵を控えて身が丸々と太った時期。「麦わらイサキ」や「梅雨イサキ」とも呼ばれます。
　鮮度の良いものは刺身に、また煮物、塩焼き、蒸し物、フライ、中華風のあんかけなど、何にしてもおいし魚です。時期によっては磯の香りが強いので、薬味やレモン、ハーブなどをうまくあわせることで、より一層おいしくいただくことができます。

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
　油との相性が良いので、おすすめはイサキの甘酢あんかけです。

【イサキの甘酢あんかけ】
1.イサキのうろこ、えら、内臓取り除き、小麦粉をつけて油でカラリと揚げます。
2.甘酢あんは、水に酢、砂糖、しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。きのこやにんじん、ピーマンなどを加えると栄養のバランスもとれ、彩りも美しくなります。
3.　1に2をかければ出来上がり。

関西の夏を代表する魚で、祇園祭や天神祭など関西の夏祭りにはハモ料理は欠かせません。ハモは生命力が強く、産地の瀬戸内海から遠く離れた京都でハモ料理が普及したのは、昔の技術でも生きたまま京都まで運ぶことができたからです。
小骨が多く骨切りをして使いますが、一般的には一寸（約3cm）に24回包丁を入れるとされ、かなりの高等技術が必要です。ただ、現在ではこの骨切りも機械化され、スーパーなどにも料理されたハモがたくさん出回るようになっています。
ハモの旬は夏と秋。夏の暑い時期には湯引き（「おとし」とか「ぼたんはも」とも言う）や照り焼きに。松茸の時期には土瓶蒸しに。そして秋も深まり、一段と脂が乗ってきたハモは鍋物に。ハモから出るだしはとても上品な味です。

この時期のおすすめは「ハモとなすの揚げ煮」です。
夏から秋のハモと、この時期にたくさん出回るなすを油で揚げて、薄味で煮た京風の料理です。ハモもなすも油との相性は抜群で、簡単でおいしくいただけます。

【ハモとなすの揚げ煮】
1.骨切りしたハモを食べやすい大きさに切り、軽く片栗粉をまぶして油で揚げる。同様になすも適当な大きさに切って素揚げにする。
2.鍋にだし汁、みりん、しょうゆ、砂糖を加えて煮汁を作り煮立てて、1のハモとなすをさっと煮て出来上がり。

「太刀魚（タチウオ）」の名前どおり、細長くきれいな銀白色をしていて、魚屋の店頭でも一際目を引く魚です。体の表面の銀白色の粉はグアニン（銀色の色素）で、模造真珠や銀紙、化粧品のラメなどにも使われます。旬は産卵期で漁が多い夏場と言われますが、味は通年大きくは変わりません。

＜市場のプロおすすめの食べ方＞
淡白な白身ですが脂ものっていて身に味があり、とてもおいしい魚です。こういう魚はあまり手を加えず、素材の味を生かす料理が一番。おすすめは「炙り刺身」です。
【炙り刺身】
　タチウオを3枚におろし（刺身は身幅の広いお腹から下を使います。上の部位は塩焼きなどに使いましょう）、皮付きのまま刺身にします。上から少量の塩をふり、バーナーでかるく炙って盛り付ければ出来上がり。
すだちなどを絞ってそのままいただきます。炙ることで皮が柔らかくて香ばしくなり、皮の下の脂肪部分がとろけるような味わいに…これはたまりません！

名前の由来は体形からで、秋によく獲れて形も色も刀によく似ているので「秋刀魚」と言います。北海道から三陸方面でよく獲れます。今では冷凍保存の技術がものすごくいいので一年中食べられるようになりました。それでも今の時期のサンマは格別なものだと思います。
サンマは腸ワタや血合いの部分にも多く栄養素が含まれています。食べる時は身だけではなく、できるだけ丸ごと残さず食べることをおすすめします。

＜市場のプロおすすめの食べ方＞
今の時期のサンマは美味しくて値段も手頃になり、さらに栄養がたっぷりと三拍子揃っています。
【塩焼き】
脂がたっぷり入っていますので、大根おろしを添えて食べたら脂分とちょうどよくなり、絶妙な味になります。
【刺身】
鮮度のよいサンマをそのまま刺身にすると脂がのっていますので、違った味が楽しめます。
【煮物】
しょうが、しょうゆ、みりんと一口大の輪切りにしたサンマと一緒に煮込み、さらに酢を加えて骨まで柔らかく煮揚げます。
【開き】
背開きして塩をして半日くらい、風通しのよいところで陰干しにします。

＜市場のプロの食材豆知識＞
サバには真サバとゴマサバがあります。通常サバと言われるのは真サバ（平サバ）のことです。ゴマサバ（丸サバ）は体の側面と腹側に多数のゴマのような黒い斑点があるのが特徴です。この時期は三陸、北陸、東北方面でよく獲られます。
現在、関サバ、岬サバ、金華サバなど、他にもいろいろブランド化してサバ自体の付加価値を高めています。

＜市場のプロおすすめの食べ方＞
旬は秋～冬で、「秋サバ」、「寒サバ」と呼び、脂がのり、最もおいしい時期になります。おいしい食べ方は次のとおり。

【煮付け】
水、みりん、酒、小さくスライスしたしょうがを鍋に入れ火にかけます。沸騰したら中に4等分したサバを入れます。落しぶたをして、一度沸騰したら中火にしてしばらく煮たら出来上がりです。
【塩焼き】
サバは皮をつけたまま4切れくらいに切り、両面に適量の塩をふりかけてそのまま焼きます。食べる時にすだちなどをかけてもおいしくいただけます。

ズワイガニのいろいろ
1）雄ガニを「ズワイガニ」、雌ガニを「セコガニ」といいます。見分け方は雄ガニは大きいですが、雌ガニは極端に小さいのが特徴です。
2）ロシア産の入荷もたくさんあります。ロシア産と日本海産のズワイガニの見分け方はロシア産に比べ日本海産は足が長いのが特徴です。

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
カニ料理はたくさんありますが、おすすめはこちら。
【カニ鍋】
カニのだしが鍋一面に広がり、一緒に煮込んだ野菜もだしの旨さとともにおいしくなります。最後にカニ雑炊で締めくくれば最高です。
【から揚げ】
食べやすいように切り口を入れてからから揚げにしましょう。おすすめの一品です。
【刺身】
鮮度の良いカニの身をそのまま食べます。甘みがたっぷりで絶品です。

・卵から3年かかってブリになる
大きさによって名前が変わることから「出世魚」と言われますが、地方によってブリに達するまでの呼び名が違います。
サイズ　　　　関東　　　　　関西　　　　　能登
15cm　　　　ワカシ　　　　ツバス　　　ツバイソ
40cm　　　　イナダ　　　　ハマチ　　　フクラギ
60cm　　　　ワラサ　　　　メジロ　　　　ガンド
100cm　　　 ブリ　　　　　　ブリ　　　　　ブリ　　　
大晦日に新たな一年を良いものであるようにと祈念して食べる魚を「年取り魚」といい、地方によって食べる魚は様々ですが、大きく分けると「東日本の塩紅」「西日本の塩ブリ」になります。年末のブリの並べ方も京都の魚屋では頭を上にして縦に、東京の魚屋では頭を左にして並べる等、現在も東西のブリ文化には違いがあります。
また富山では、娘が結婚した年の暮れに実家から相手先にブリをおくるという風習があり、この時期の富山の天然ブリ（特に氷見）は、びっくりするほど高くなります。
・ブリの雄と雌の見分け方
雌の黒目は円形で、雄の黒目は前の方にややとがった形をしています。

＜市場のプロおすすめの食べ方＞
・皮まで栄養たっぷり。捨てるところがない魚！
ブリといえば、お造り、塩焼き、照り焼きとメジャーな料理の他に、頭の先から尻尾の先まで余すことなく料理できることはご存知でしょうか。身はさておき、胃袋や内臓は甘露煮に、心臓は塩焼きにするとおいしいです。アラは大根と一緒に煮付けてブリ大根に、頭は丸ごと焼いてかぶと焼きにできます。また、脂の少ない尾の部分や身をはがしたあとの皮は、細かく刻んだ大根やにんじんとあえてなますに、骨はブツ切りにしてアラ汁にかかせないおだしに。
・成長ごとに味わいが違う！
ブリは大きさはもとより、漁獲海域や時期によって味や食感が変わり、脂ののりは大きくなるにつれ良くなります。ツバスサイズは身が柔らかく脂ののりが上品なので、お造りより塩焼きや煮つけなどの調理に向きます。脂ののったお造りを楽しみたいなら、ハマチ大きさからがおすすめです。

アンコウという名前の由来は、暗愚からきているとも言われますが、海底にひそんで怪しげなおとりをヒラヒラさせて小魚を誘いパクリと食べるという実に頭の良い魚です。この魚は、えさを食べるときは自分の体重の3分の1ほどの量を腹いっぱい食べて、お腹いっぱいになると後は悠々自適で安康（あんこう）な暮らしを送っているということでアンコウとなったという説もあります。
売られているアンコウはほとんどが雌です。
アンコウは7つ道具を持っています。「とも（肝臓）」「ぬの（卵巣）」「ひれ」「水袋（胃袋）」「えら」「柳肉（肉）」「皮」の7つです。「ぬの（卵巣）」は「ちりめん」とも呼ばれ、帯のように長く、これを食べれば肌着1枚分の暖かさがあると言われています。またアンコウは泳ぐコラーゲンといえるほど、お肌にうれしいコラーゲンがいっぱいあります。たくさん食べてお肌つるつるです。

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
アンコウは身が柔らかくぬめりがあり、まな板の上ではさばきにくいため、口から水を入れてあごをひっかけてつるす、吊るし切りという方法でさばかれます。
料理方法はなんと言っても鍋で食べるのがおいしいのですが、海のフォアグラとも言われるアンコウの肝をすりつぶして汁に溶かすと一段と風味が良くなります。
身はから揚げにするとおいしいです。また、皮などは湯引きして酢の物にし、肝をすりつぶした味噌をつけて食べる「とも酢あえ」にすると食感も良くおいしくいただけます。

タラが大食漢でお腹がふくれていることから、お腹いっぱい食べることを「鱈腹（たらふく）食べる」と言うようになりました。おせち料理には、たくさん食べられるようにという願いを込めて棒だらの料理が入れられています。
マダラの身質は白身で淡白ななかにも旨みがあり、冬場の鍋にははずせません。たくさん食べてもマダラの身は脂肪分が非常に少なく、切り身100gで77kcalと低カロリーです。鱈腹食べても大丈夫ですよ！

＜市場のプロならではのおいしい食べ方＞
白身のくせのない味は世界的に人気があり、イギリスでは「フィッシュアンドチップス」の魚として使われています。
鍋に入れたり、酒蒸しにしたり、揚げてあんかけにしたりと、タラは料理のバリエーションが多く和風、洋風のどちらにもよく合います。
その中でもおすすめは簡単に料理できるムニエルです。切り身に塩こしょうして小麦粉をはたいて、フライパンで焼きます。タルタルソースを添えてどうぞ。

日本の代表的な「春告げ魚」ですが、九州はシロウオ、瀬戸内海はサワラやアブラメ（アイナメ）、日本海は山陰から始まり北陸、秋田への赤いメバル、関西はイカナゴと淡路島周辺や瀬戸内海東部の黒いメバルとも言われます。
特に3月の淡路島周辺の黒いメバルはイカナゴの新子を腹一杯食べて丸々と太った最高品です。
メバルは目玉のサイズで大きさを表現することがあります。
1円玉：20cmに満たない小メバル
5円玉：25cm中心の中型メバル
10円玉：大きければ30cmの大メバル

（メバル凪：早春の風のない海がなぐ温かい日は、海の水は薄く「笹にごり」。このような日を「メバル凪」と言います。メバル凪の日はメバルは瀬や根に蚊柱の状態でみな上を向いて群れます。）

＜市場のプロのおすすめの食べ方＞
鮮度の良いもの、特に黒いメバルは刺身で。
煮付け、塩焼き、から揚げが一般的です。
・揚げ煮：一度から揚げにしたものを煮る
・から揚げあんかけ：から揚げに野菜たっぷりのあんをかける
・ちょっと一杯：左党にはメバル酒。こんがり焼いた素焼きのメバルに熱燗を注ぐ。