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家庭での食中毒予防

2014年12月8日

ページ番号:225763

家庭の食事で食中毒にならないために

家庭で調理した食事が原因で食中毒は発生しています。平成19年から平成24年の6年間で、734件(全体の約10%)が家庭の食事が原因となった食中毒でした。また、食中毒はあたたかい時期に発生しているイメージがありますが、1年を通して発生しています。
食中毒予防の3原則と6つのポイントに注意して食中毒を予防しましょう。

大阪市では7月から9月の食中毒が発生しやすい条件になる日に「食中毒注意報」を発令しており、発令日には区役所入り口に看板を掲示しています。

食中毒発生原因施設割合の円グラフ。半数が飲食店だが、家庭でも10%発生。
平成24年の月別食中毒事件発生件数棒グラフ。5月が最も少なく、12月が最も多い。

食中毒予防の3原則

「つけない」「増やさない」「やっつける」が食中毒予防の3原則

旭区マスコットキャラクター「しょうぶちゃん」の挿絵

食中毒の原因となる細菌やウイルスを食べ物に“つけない”ようにし、温度管理をしっかりして“増やさない”ように気をつけ、しっかりと加熱して“やっつける”ことが大切です。

つけない

  • 手洗いの実施
    調理の前、生の肉や魚をさわった後、用便の後には必ず手を洗いましょう。
  • 消毒の実施
    生の肉や魚を扱った包丁やまな板などは、すぐに熱湯などで消毒しましょう。

増やさない

  • 温度管理
    冷蔵や冷凍が必要な食品は最後に購入し、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 適切に保管
    調理後すぐに食べない場合は、できるだけ早く10℃以下になるようにしましょう。冷蔵庫や冷凍庫は詰めすぎると冷気の循環が悪くなるため、7割程度までに保ちましょう。

やっつける

  • 加熱処理
    ほとんどの細菌やウイルスは、十分に加熱することで死滅します。目安は食品の中心温度が75℃で1分間の加熱です。
    注意:ノロウイルス死滅のためには、食品の中心温度85℃で1分間の加熱が必要です。
  • 再加熱
    調理後保管していたものを再加熱する場合にも、十分に加熱するようにしましょう。

食中毒の原因は、こんなところにひそんでいます

鶏卵にはサルモネラ属菌のリスクがある図
穀類にはセレウス菌のリスクがある図
貝類は腸炎ビブリオ、ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、貝毒のリスクがある図
魚類は腸炎ビブリオ、ヒスタミン、アニサキス、フグ毒のリスクがある図
鶏肉はサルモネラ属菌、カンピロバクターのリスクがある図
豚肉はエルシニア、サルモネラ属菌、カンピロバクターのリスクがある図
牛肉はサルモネラ属菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌のリスクがある図

食中毒予防の6つのポイント

家庭で「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践するために、状況ごとのポイントに気をつけましょう

(1)食品購入時のポイント

  • 要冷蔵や要冷凍の食品は、買い物の最後に購入するようにし、購入後はまっすぐに帰宅してそれぞれの適切な温度で保管するようにしましょう。
  • 消費期限などをしっかりと確認し、新鮮なものを購入するようにしましょう。
  • 肉や魚は汁が出てしまうことがあるため、それぞれビニール袋に包むようにしましょう。

(2)保管するときのポイント

  • 要冷蔵や要冷凍の食品は、帰宅したらすぐに保管しましょう。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を保つように維持しましょう。
  • 肉や魚は他の食品に汁が付いてしまわないよう、適切に包みましょう。
  • 冷蔵・冷凍庫内は定期的に掃除しましょう。入れているのを忘れてしまっている物が出てくることがあります。

(3)調理前のポイント

  • 石けんで手洗いし、清潔なタオルやペーパータオルで拭き取りましょう。
  • 冷凍食品は冷蔵庫内で解凍しましょう。
  • 生の肉や魚を扱ったまな板や包丁などの道具は、洗剤でよく洗い、熱湯消毒しましょう。(生の肉や魚は、できれば最後に扱う)

(4)調理時のポイント

  • 生の肉や魚を扱ったあとは、石けんを使って十分に手洗いしましょう。
  • 食品の中心部分の温度が75℃で1分間以上になるよう十分に加熱しましょう。

(5)食べるときのポイント

  • 食事の前には十分に手を洗いましょう。
  • 調理後の食品は、長時間室温に放置しないようにしましょう。

(6)残った食品扱い時のポイント

  • 温かい食品は、なるべく早く10℃以下になるよう冷やしましょう。
  • 加熱するときには、75℃以上になるよう十分に加熱しましょう。
  • 保管が長くなってしまった場合には、思い切って捨ててしまいましょう。
    (においや見た目で食中毒菌が増えてしまっているかどうかは判別できません)

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