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食肉・食鳥肉の安全、衛生対策の強化について

2019年12月13日

ページ番号:5015

平成17年6月28日
 
食品関係団体 各位
 
大阪府健康福祉部長
大阪市健康福祉局長
堺市健康福祉局長
高槻市健康部長
東大阪市健康福祉局長   

 
食肉・食鳥肉の安全、衛生対策の強化について
  

 平素は、本府並びに本市食品衛生行政の推進に御理解と御協力を賜り、厚くお礼申しあげます。
 さて、食肉並びに食鳥肉の衛生確保につきましては、貴組合におかれましても自主管理の強化に鋭意取り組んでいただいているところですが、残念ながら、最近、食肉や食鳥肉の生食が原因として疑われる腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクターによる健康被害が相次いで発生しております。
 消費者の食肉、食鳥肉への信頼性を高めるうえで、是非ともこのような事件の発生を防止しなければなりませんので、行政といたしましてもこれら食中毒を防止するため、飲食店など食肉、食鳥肉を取り扱う施設に対する監視指導を実施しているところです。
 貴組合におかれましても、次の事項に留意し、食肉、食鳥肉の安全性の確保により一層努めていただきますようお願い申し上げます。
  
 記 
 
1.
食肉の安全、衛生対策 

(1) 食肉の生食での提供は、自粛すること(特に若齢者、高齢者ほか、抵抗力が弱い者に対しての提供はつつしむこと)。 

(2) 食肉は、中心部まで十分に加熱(目安は75℃、1分間以上)すること。特にテンダライズ処理やタンブリング処理された食肉、結着肉等については中心部まで十分に加熱を行うこと。

(3) 冷蔵庫や冷凍庫において食肉を保管する場合は、蓋付容器やビニール袋に入れる等して、他の食品との相互汚染が生じないようにすること。 

(4) 食肉やその肉汁が、調理済みの食品等そのまま喫食する食品と接触しないようにすること。 

(5) 食肉を調理する加工台、まな板及び包丁等の器具は専用のものを用いること。 

(6) 客自身が食肉を焼く場合は、専用の箸(とりばし)等を添えて、その使用を勧めること。

(7) 冷蔵庫は定期的(週一回以上)に清掃消毒するとともに、肉汁等により汚染のあった場合には、その都度清掃消毒すること。 

(8) 生レバー、ユッケ等を生食用として提供する場合にあっては、「生食用食肉の衛生基準」(生食用食肉:牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するものをいう)を満たしているものを使用すること。 

(9) 加熱用の食肉を生食用として提供しないこと。 

(10) 生食用の食肉を取扱う場合は、容器、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを使用し、「生食用食肉の衛生基準」を遵守すること。 

(11) 保存または運搬にあたっては、10℃以下(4℃以下が望ましい)となるよう、冷凍したものにあっては、-15℃以下(-18℃以下が望ましい)となるよう温度管理を行うこと。 

(12) 下痢等の症状がある場合は、調理行為は行わないこと。     
 
2.食鳥肉の安全、衛生対策 

(1) 鳥刺し等食鳥肉の生食での提供は、自粛すること(特に若齢者、高齢者ほか、抵抗力が弱い者に対しての提供はつつしむこと)。 

(2) 食鳥肉は、中心部まで十分に加熱(目安は75℃、1分間以上)すること。 

(3) 冷蔵庫や冷凍庫において食鳥肉を保管する場合は、蓋付容器やビニール袋に入れる等して、他の食品との相互汚染が生じないようにすること。 

(4) 野菜、果物並びに調理済みの食品等は、食鳥肉と接触しないようにするとともに、肉汁がかからないようにすること。 

(5) 食鳥肉を調理する加工台、まな板及び包丁等の器具は専用のものを用いること。 

(6) 客自身が食鳥肉を焼く場合は、専用の箸(とりばし)等を添えて、その使用を勧めること。

(7) 冷蔵庫は定期的(週一回以上)に清掃消毒するとともに、肉汁等により汚染のあった場合には、その都度清掃消毒すること。 

(8) 保存または運搬にあたっては、10℃以下(4℃以下が望ましい)となるよう、冷凍したものにあっては、-15℃以下(-18℃以下が望ましい)となるよう温度管理を行うこと。 

(9) カンピロバクターは、熱や乾燥に弱い菌であるので、食肉を扱った調理器具は使用後洗浄消毒し、乾燥させること。 

(10) 下痢等の症状がある場合は、調理行為は行わないこと。       

 
 

◆問い合わせ先

 健康福祉局 健康推進部 生活衛生課
  大阪市北区中之島1-3-20
   電話:06-6208-9996
   Fax:06-6232-0364
 
 健康福祉局 健康推進部 生活衛生担当
  大阪市北区中之島1-3-20
   電話:06-6208-9991~9993
   FAX:06-6232-0364
 大阪市保健所 

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住所:〒530-8201 大阪市北区中之島1丁目3番20号(大阪市役所2階)

電話:06-6208-9981

ファックス:06-6232-0364

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