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最近多い「カンピロバクター食中毒」!

2018年12月14日

ページ番号:41554

カンピロバクター食中毒とは?


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鶏肉の生食・加熱不足やレバーが主な原因となる食中毒です。
(豚などが原因となることもあります。)

<主な家畜・家禽の保菌率>
ニワトリ…50~80%以上
ウシ  …数%~40%
ブタ  …約50%


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カンピロバクターとは食中毒の原因となる細菌の一種です。
(カンピロバクターを顕微鏡で見た写真)

<性状>
クラム陰性、無芽胞、らせん状桿菌
微好気性(大気中では増殖しない)
発育温度域…31~46℃
乾燥状態では不安定、低温の水、食品中では比較的長期間生存する。

感染経路

1. 食材から

 カンピロバクターは動物の消化管などに存在しており, 大部分は生の鶏肉(トリ刺し等)が原因となっています.市販の鳥肉の約73%からカンピロバクターが検出されたという調査結果があります。(1985年 東京都立衛生研究所)
 カンピロバクターは乾燥に弱いのでチキンブイヨンなどによる感染の心配はありません.


 

 牛レバーのカンピロバクター汚染が近年報告されています.
    

  厚生労働省からQ&Aがだされています.
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 生肉そのものだけでなく,生肉に触れた手や包丁, まな板などの調理器具がサラダ等の食品を2次汚染することにより感染する場合があります。
 調理実習など, たくさんの人が短時間で調理を行う場合, 感染が起こりやすいので注意が必要です.


 

 このカンピロバクターは熱に弱いという性質があります.
 つまり, 調理の際十分な加熱を行うことによってカンピロバクター食中毒は防げるのです.


2. ペットから

 イヌ, ネコなどのペットから感染する可能性もあります.
 ペットの糞尿などの衛生的な管理には注意が必要です.

食中毒症状

 菌を摂取してから発症するまで2~7日 (平均35時間) と発症するまでの時間が長いことが特徴です.

 下痢, 腹痛, 発熱といった症状がでます. 下痢は一日10回以上に及ぶこともあります.
 下痢は血液が混じることがあり, 吐き気, 嘔吐が見られることがあります.

 通常, 重症化せず4~5日で回復しますが, 抵抗力の弱い子どもや高齢者は注意が必要です.

 特別な治療なしに回復することすることも多くありますが, 症状のでた場合は病院等でお医者さんに診てもらってください.
 重症の場合には抗生物質を用いた治療を行うこともあります.また、感染数週間後に、まれに「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。(後遺症が残ることがある)

ギラン・バレー症候群:運動神経が障害を受けて運動麻痺を主微とする急性の自己免疫疾患(四肢・顔面神経の麻痺、筋力低下による歩行困難、嚥下障害)

 

 


カンピロバクター食中毒を防ぐ!

1. 十分に加熱して調理する 

 十分に加熱調理することでカンピロバクターを死滅させ, 食中毒を予防できます.

 家畜 (特に鶏) は健康な状態でもカンピロバクターを保菌しています.
 現在の食肉処理技術では100%菌を除去することができません.
 食べる前に十分な加熱処理をすることが必要です.

 

 生肉に触れたら他の食材を汚染しないようにしてください. 生肉を直接さわった場合は、手を洗いましょう。
 焼肉のときは、生肉をつかむ箸は必ず専用にしましょう。


 

 まな板はまず, 洗剤で洗います. その後熱湯をかけるなどして滅菌してください.
 まな板に熱湯をかけることで菌がほぼ死滅することが知られています.

 熱や乾燥に弱いので, 調理器具は使用後に良く洗浄し熱湯消毒・乾燥することが大事です.

 


2. 手を洗う

調理前・トイレの後、生の食肉・魚・卵を扱った後、およびトイレの後には必ず手を洗いましょう。 正しい手洗いを参照してください

 手は, 消毒液 (薬用石鹸など) で2度洗いするようにします.
 
手洗い後, ペーパータオル等を使用して手拭き時の再汚染を防ぎましょう.
 このことで, 調理者からの感染防止が期待できます.

 

 

※大阪市内での食中毒発生状況等は、食中毒・食品の事故情報をご参照ください

 

 

 

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大正区 保健福祉センター 生活環境担当
電話: 06-4394-9973 ファックス: 06-6554-7153
住所: 大阪市大正区千島2丁目7番95号

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