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食中毒の種類と予防方法

2019年7月24日

ページ番号:82101

食中毒とは、微生物や有毒・有害物質の付着している食物を食べて、主に急性の胃腸炎を起こす病気で、原因によって次のように分類されます。

食中毒の種類と原因
食中毒の種類食中毒を起こす原因
細菌性食中毒カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌、赤痢菌など
ウイルス性食中毒ノロウイルス、A型肝炎ウイルスなど
自然毒食中毒ふぐ毒(テトロドトキシン)、カビ毒(アフラトキシン)、毒キノコ、貝毒など
化学性食中毒農薬、有害金属(カドミウム、鉛、水銀)など
その他の食中毒寄生虫(アニサキス)、アレルギー様(ヒスタミン)など

カンピロバクター

カンピロバクターの画像

カンピロバクターは、鶏、豚、牛、猫、鳩などの腸管内に存在しますが、特に鶏の保菌率が高いといわれています。
カンピロバクターによる食中毒は、近年、増加傾向にあります。
この菌は少ない菌数(100個前後)で発症する性質と潜伏期間が長いという特徴があります。
カンピロバクターに汚染された鶏肉の生食によって食中毒が多く起こっています。また、生の鶏肉の取扱い不備も示唆されています。

(予防方法)

  1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう
  2. 現在の食肉処理技術では100%菌を除去できないので、 調理の際は食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
  3. 焼肉のときは、生肉をつかむ箸は必ず専用にしましょう。 
  4. まな板は洗剤で洗い、その後熱湯をかけるなどして滅菌してください。まな板に熱湯をかけることで菌がほぼ死滅することが知られています。
  5. 熱や乾燥に弱いので、調理器具は使用後に良く洗浄し熱湯消毒・乾燥することが大事です。


(主な症状)

  • 発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、腹痛、下痢等。
  • 下痢は、一般に水様性で、血便を示すこともあります。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌の画像

サルモネラは、牛、豚、鶏等の動物の腸管や河川、下水等自然界に広く分布しています。
サルモネラ・エンテリティディスは家畜の腸管内に生息しているので、食肉からの感染もありますが、鶏卵及び鶏卵加工品が疑われるサルモネラ・エンテリティディス食中毒も多く発生しています。
鶏卵のサルモネラ・エンテリティディス汚染は卵殻表面のみならず、卵殻内まで及んでいることがわかりました。

(予防方法)

  1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう
  2. 調理の際は食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
  3. 卵の割り置きをしない。(卵の取扱いチェックポイント)
  4. 飲食店等の営業者は、調理従事者の検便を定期的に実施しましょう。
  5. 定期的にネズミ、ゴキブリ等の衛生害虫の駆除をしましょう。
  6. 食肉や卵等を取扱った手指や調理器具はその都度十分に洗浄消毒しましょう。


(主な症状)

  • 下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などで、時には脱水症状を伴います。
  • 患者の約50%で、回復後2~4週間の排菌がみられ、また、患者の10~20%では数ヶ月も排菌したという報告もあります。

腸管出血性大腸菌О(オー)157 

腸管出血性大腸菌の画像

菌の性状は、人の常在菌である大腸菌とほぼ同じですが、最大の特徴はベロ毒素を産生することです。
牛などの家畜の腸管にいることがあり、その糞便が様々な経路で食品や水を汚染して感染すると言われています。
数100個程度の非常に少ない菌数で発症します。
患者の便を介して人から人へ感染することもありますので、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で「3類感染症」に指定されています

(予防方法)

  1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう
  2. 加熱する食品は内部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
  3. まな板、包丁、ふきんなどは十分洗浄し、熱湯や消毒薬で消毒しましょう。
  4. まな板、包丁は下処理用と仕上げ用とは区別しましょう。

二次感染に注意しましょう!

  1. 患者の糞便を処理するときは、ゴム手袋などを使用するなど衛生的に処理しましょう。
  2. 患者の糞便に汚染された衣服などは、煮沸や薬剤で消毒後に家族のものと別に洗濯し、天日で十分乾燥しましょう。
  3. 患者がお風呂を使用する場合には、乳幼児などとの混浴を控え、最後に入るようにしましょう。


(主な症状)

 全く症状のない症例から軽い腹痛や下痢のみで終わる症例、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至る症例まで様々です。発熱はあっても、多くの場合一過性です。
О157感染による患者の約6~7%では、発症後5~7日後に、溶血性尿毒症症候群(HUS)または脳症などの重症合併症が発症します。激しい腹痛と血便を認めた場合は、特に注意が必要です。

 

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌の画像

黄色ブドウ球菌は、人の生活環境に広く分布しています。
人の皮膚、鼻粘膜、咽頭、毛髪などにも分布しています。
また、化膿巣は最も濃厚な汚染源のひとつです。
黄色ブドウ球菌は増殖するとき、食中毒の原因となるエンテロトキシンという毒素を産生します。
菌は熱には弱いですが、エンテロトキシンという毒素は熱に安定で、100℃では分解せず、210℃、30分で分解すると言われています。

(予防方法)

  1. 手指に傷のある人、手荒れの人は、衛生手袋を正しく着用するか、直接食品を取扱わないようにしましょう。
  2. 清潔な衣服、帽子、マスクを着用しましょう。
  3. 食品は低温で保存しましょう。


(主な症状)

 吐気、嘔吐、腹痛、下痢

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオの画像

腸炎ビブリオは海水や海中の泥に潜み、海水温が20℃を超えると海水中で増殖します。
このため、海水温が高い7月から9月にかけて水揚げされる魚介類には腸炎ビブリオが付着していることが多いです。
腸炎ビブリオは、3%前後の食塩を含む塩水を好みます。
塩分濃度が約3.5%といわれる海水は腸炎ビブリオにとって都合のよい生活環境といえます。

(予防方法)

  1. 腸炎ビブリオは塩分を好みますので、魚介類は調理前に真水(水道水)でよく洗いましょう。
  2. まな板、包丁等の器具は魚介類用と一般用とは区別し、二次汚染防止に注意しましょう。


 (主な症状)

 激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐等の一般的な腸炎症状です。

食中毒予防の3原則

食中毒の原因物質の多くは、細菌によるものです。細菌による食中毒を予防するには、次の3原則を守りましょう。

  1. つけない
     生の肉や魚に付いていた細菌が手指や調理器具を介して食品に付着することがあるので、手洗いの励行や調理器具の殺菌により汚染を広げないようにしましょう。
  2. 増やさない
     調理された食品は早めに食べ、食中毒菌が増える温度帯に長時間放置しないようにしましょう。 冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下で保存しましょう。
  3. やっつける
     ほとんどの細菌は熱に弱いので、食品の中心部まで十分に加熱して細菌をのこさないようにしましょう。

 

食中毒注意報

 大阪市では、食中毒事件の多発する7月~9月にかけて、食中毒が発生しやすい条件になる日に「食中毒注意報」を発令し、食品等の衛生的な取り扱いについて注意を喚起しています。

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