食中毒の種類と予防方法

食中毒とは、食中毒菌やウイルス等に汚染された食品を口にすることにより起こる腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの健康被害のことを言います。

ここでは、食中毒の種類と原因、またその予防策についてご紹介します。

(予防方法)

1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう。
2. 現在の食肉処理技術では100%菌を除去できないので、 調理の際は食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
3. 焼肉のときは、生肉をつかむ箸は必ず専用にしましょう。 
4. まな板は洗剤で洗い、その後熱湯をかけるなどして滅菌してください。まな板に熱湯をかけることで菌がほぼ死滅することが知られています。
5. 熱や乾燥に弱いので、調理器具は使用後に良く洗浄し熱湯消毒・乾燥することが大事です。

(主な症状)

• 発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、腹痛、下痢等。
• 下痢は、一般に水様性で、血便を示すこともあります。

(予防方法)

1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう。
2. 調理の際は食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
3. 卵の割り置きをしない。(卵の取扱いチェックポイント)
4. 飲食店等の営業者は、調理従事者の検便を定期的に実施しましょう。
5. 定期的にネズミ、ゴキブリ等の衛生害虫の駆除をしましょう。
6. 食肉や卵等を取扱った手指や調理器具はその都度十分に洗浄消毒しましょう。

(主な症状)

• 下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などで、時には脱水症状を伴います。
• 患者の約50％で、回復後2～4週間の排菌がみられ、また、患者の10～20％では数ヶ月も排菌したという報告もあります。

(予防方法)

1. 生レバーやユッケ、鳥刺しなど生で食肉を食べるのは避けましょう
2. 加熱する食品は内部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。
3. まな板、包丁、ふきんなどは十分洗浄し、熱湯や消毒薬で消毒しましょう。
4. まな板、包丁は下処理用と仕上げ用とは区別しましょう。

二次感染に注意しましょう！

1. 患者の糞便を処理するときは、ゴム手袋などを使用するなど衛生的に処理しましょう。
2. 患者の糞便に汚染された衣服などは、煮沸や薬剤で消毒後に家族のものと別に洗濯し、天日で十分乾燥しましょう。
3. 患者がお風呂を使用する場合には、乳幼児などとの混浴を控え、最後に入るようにしましょう。

(主な症状)

　全く症状のない症例から軽い腹痛や下痢のみで終わる症例、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至る症例まで様々です。発熱はあっても、多くの場合一過性です。
О157感染による患者の約6～7％では、発症後5～7日後に、溶血性尿毒症症候群(HUS)または脳症などの重症合併症が発症します。激しい腹痛と血便を認めた場合は、特に注意が必要です。

(予防方法)

1. 手指に傷のある人、手荒れの人は、衛生手袋を正しく着用するか、直接食品を取扱わないようにしましょう。
2. 清潔な衣服、帽子、マスクを着用しましょう。
3. 食品は低温で保存しましょう。

(主な症状)

　吐気、嘔吐、腹痛、下痢

(予防方法)

1. 腸炎ビブリオは塩分を好みますので、魚介類は調理前に真水(水道水)でよく洗いましょう。
2. まな板、包丁等の器具は魚介類用と一般用とは区別し、二次汚染防止に注意しましょう。

 (主な症状)

　激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐等の一般的な腸炎症状です。

食中毒の原因物質の多くは、細菌によるものです。細菌による食中毒を予防するには、次の3原則を守りましょう。

1. つけない
   　生の肉や魚に付いていた細菌が手指や調理器具を介して食品に付着することがあるので、手洗いの励行や調理器具の殺菌により汚染を広げないようにしましょう。
2. 増やさない
   　調理された食品は早めに食べ、食中毒菌が増える温度帯に長時間放置しないようにしましょう。　冷蔵は10℃以下、冷凍は－15℃以下で保存しましょう。
3. やっつける
   　ほとんどの細菌は熱に弱いので、食品の中心部まで十分に加熱して細菌をのこさないようにしましょう。

　大阪市では7月から9月までの食中毒が発生しやすい条件となる日には「食中毒注意報」を発令しています。発令状況についてはテレホンサービス（電話：06-6208-0963）で確認できます。