調理の用語

鍋などに入れた材料の頭が見えかくれするくらいに水やだし汁を入れること。

材料がちょうど水に浸り、頭が見えないくらいに水やだし汁を入れること。

材料のあく抜きやヌメリをとるためにゆで、ゆで汁を捨てること。

材料を熱湯につけ、水で冷やして皮をむくこと。

油揚げなど、油で揚げてある食品をざるにのせて、熱湯を回しかけるか、さっとゆでて表面の油を取り除くこと。

材料を湯に入れてすぐ取り出すこと。熱湯にくぐらせること。

乾物類を水や湯につけてやわらかくすること。

煮立った液体などを火からおろし、少し冷ますこと。そのまま置いて冷ますことが多いが、急ぐ場合は容器ごと氷水につけて早く冷ます。

材料に塩をふり、まな板の上でこすりつけるように転がすこと。（材料をしんなりとさせる、色を鮮やかにする）