市場発、食の情報（No.2：いさき）

市場の”食のプロ”がおすすめするいさき！

美味しいいさきの見分け方、さばき方からいただき方までお伝えします！

いさきはスズキ目スズキ亜科イサキ科イサキ属で、晩春から夏にかけてが旬の魚です。

大きいものは50cmにまで成長しますが、20～30cm位のものが美味しいといわれます。

栄養素：DHA・EPA・ビタミンD・ビタミンE

いさきはDHAやEPAなどの多価不飽和脂肪酸が豊富なので、生活習慣病を予防する効果が期待できます。脂溶性ビタミンであるビタミンDとビタミンEも豊富です。ビタミンDは、カルシウムの吸収を助けて骨や歯を丈夫にします。ビタミンEは体内における脂肪の酸化を予防し、毛細血管を若々しく保ってくれる「若返りのビタミン」として期待されています。

美味しいいさきを簡単に見分けるポイントは3つです。

（1）『身の厚さ』

身が厚く、ずんぐりしているもの。

（2）『色つや』

えらや内臓の色が鮮やかで、皮や目がつやつやしているもの。

（3）『弾力』

身に程よく弾力があるもの。

売っている魚を実際に触ることは難しいかもしれませんが、厚さや色つやでも見分けることができます。

ぜひ、じっくり見てみてください！

さばき方：2枚おろしの場合

（1）うろこを取ります。

（2）えらと身がつながっている部分の膜を切ります。

（3）（2）で切った部分からお尻までまっすぐ切ります。

（4）内臓を傷つけないよう取り除きます。

（5）血合いをしっかり洗い流します。

（6）お尻からしっぽまで軽く切れ目を入れます。

（7）中骨に包丁の先をあてるようにしながらしっぽから頭の付け根まで包丁を入れます。2、3回にわけて丁寧に進めます。

（8）背中側も同様にして切ります。

（9）しっぽ側が貫通したら、頭まで思い切っておろします。

(注)包丁は刃が分厚いものが使いやすくておすすめだそうです。包丁もうろこ取りの道具も、市販されている安価なもので十分とのことです。

いさきに限らず魚はさばくと、酸化するスピードが早くなってしまうそうです。

ですので、さばいたらすぐ食べるが原則です。

調理を後日したい場合は、さばかず冷蔵庫に保存して、調理する直前にさばくようにしましょう。

さばいた後に保存する場合は、

・まずキッチンペーパー

・その上からラップ

を巻き、冷蔵庫で保存する方法がおすすめだそうです。

いさきは

「生で」

「焼いて」

「煮て」

「揚げて」

美味しい魚です。

そんな旬のいさきを最も美味しくいただくコツは薄味に仕上げることです。魚本来の味を存分に味わっていただけます。

取材先のプロがおすすめされていたのは、あぶり（市販されているバーナーで上からあぶること）だそうです。

あぶると、皮目にある脂が程よく残り、絶品とのことでした！

ぜひ自分好みの食べ方を探してみてください！

今が旬のいさきをご紹介しました！いかがでしたでしょうか。

いさきの旬は5月から6月中旬くらいまでとのことです。

皆さん、ぜひ今だけの味覚を味わってみてください！

〈取材協力〉

大阪市水産物卸協同組合

有限会社井内水産