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市場発、食の情報(No.2)

2020年5月18日

ページ番号:502832

今からが旬!いさき!

市場の”食のプロ”がおすすめするいさき!

美味しいいさきの見分け方、さばき方からいただき方までお伝えします!

いさきについて

概要

いさきはスズキ目スズキ亜科イサキ科イサキ属で、晩春から夏にかけてが旬の魚です。

大きいものは50cmにまで成長しますが、20~30cm位のものが美味しいといわれます。

栄養

栄養素:DHA・EPA・ビタミンD・ビタミンE

いさきはDHAやEPAなどの多価不飽和脂肪酸が豊富なので、生活習慣病を予防する効果が期待できます。脂溶性ビタミンであるビタミンDとビタミンEも豊富です。ビタミンDは、カルシウムの吸収を助けて骨や歯を丈夫にします。ビタミンEは体内における脂肪の酸化を予防し、毛細血管を若々しく保ってくれる「若返りのビタミン」として期待されています。

 

市場の”目利きのプロ”に学ぶ、『美味しいいさき』の見分け方

ポイント

美味しいいさきを簡単に見分けるポイントは3つです。

(1)『身の厚さ』

身が厚く、ずんぐりしているもの。

(2)『色つや』

えらや内臓の色が鮮やかで、皮や目がつやつやしているもの。

(3)『弾力』

身に程よく弾力があるもの。

 

売っている魚を実際に触ることは難しいかもしれませんが、厚さや色つやでも見分けることができます。

ぜひ、じっくり見てみてください!

身の分厚いいさきです
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身の分厚いいさきです。

皮と目につやがあります
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皮と目につやがあります。

えらの色が鮮やかです
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えらの色が鮮やかです。

美味しい食べ方

さばき方

さばき方:2枚おろしの場合

(1)うろこを取ります。

(2)えらと身がつながっている部分の膜を切ります。

(3)(2)で切った部分からお尻までまっすぐ切ります。

(4)内臓を傷つけないよう取り除きます。

(5)血合いをしっかり洗い流します。

(6)お尻からしっぽまで軽く切れ目を入れます。

(7)中骨に包丁の先をあてるようにしながらしっぽから頭の付け根まで包丁を入れます。2・3回にわけて丁寧に進めます。

(8)背中側も同様にして切ります。

(9)しっぽ側が貫通したら、頭まで思い切っておろします。

*包丁は刃が分厚いものが使いやすくておすすめだそうです。包丁もうろこ取りの道具も、市販されている安価なもので十分とのことです。

 

うろこが飛び散りやすいのご注意ください
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(1)しっぽ側からうろこを取ります。

内臓に傷をつけないよう切れ目を入れます
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(3)えらの膜を切った部分からお尻にかけて切ります。

流水で洗います
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(5)内臓を取り除き、血合いを洗い流します。

刃先で薄く切れ込みを入れます。
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(8)お腹側を開いた次は、背中側に切れ込みを入れます

包丁を平行に使うことがコツだそうです。
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入れた切れ込みから中骨に沿って2・3回に分けて開きます。

手を傷つけないようご注意ください。
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(9)中骨だけでつながっていた部分を切ります。

2枚おろしの完成です
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2枚おろしの完成です!

保存方法

いさきに限らず魚はさばくと、酸化するスピードが早くなってしまうそうです。

ですので、さばいたらすぐ食べるが原則です。

調理を後日したい場合は、さばかず冷蔵庫に保存して、調理する直前にさばくようにしましょう。

さばいた後に保存する場合は、

・まずキッチンペーパー

・その上からラップ

を巻き、冷蔵庫で保存する方法がおすすめだそうです。

おすすめの調理方法

いさきは

「生で」

「焼いて」

「煮て」

「揚げて」

美味しい魚です。

そんな旬のいさきを最も美味しくいただくコツは薄味に仕上げることです。魚本来の味を存分に味わっていただけます。

取材先のプロがおすすめされていたのは、あぶり(市販されているバーナーで上からあぶること)だそうです。

あぶると、皮目にある脂が程よく残り、絶品とのことでした!

ぜひ自分好みの食べ方を探してみてください!

おわりに

今が旬のいさきをご紹介しました!いかがでしたでしょうか。

いさきの旬は5月から6月中旬くらいまでとのことです。

皆さん、ぜひ今だけの味覚を味わってみてください!

 

〈取材協力〉

大阪市水産物協同組合

有限会社 井内水産

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