市場発、食の情報（No.5：鰹節）

食の情報No.5は、色々使える鰹節です。

今回も市場の”食のプロ”に教えてもらいました！

お出汁に、薬味に、めんつゆに、何でも！

お好きな味やその使い方を見つけてください。

鰹節はスズキ目サバ科の魚であるカツオから作られます。鰹節に向いているのは脂の少ないさっぱりとした、4～5月ごろにとれる初鰹です。

栄養：タンパク質・リン・カリウム・ビタミンD・必須アミノ酸

カツオは良質なたんぱく質を主成分にカリウム・リン・ビタミンDなどを含んでいます。また人間の体内で作れない、必須アミノ酸も豊富に含んでいます。脂肪分が少なく低カロリーなので、健康面でも優れた食材です。タンパク質を多くとりたい場合は、鰹節そのものを食べるようにするといいでしょう。

鰹節にも種類があります。

鰹節はその製造工程の違いで、2種類に分けることができます。

私たちが普段使う鰹節は、鰹を煙を利用して乾燥させた「節」で、鰹以外の魚を乾燥させた節もあります。

一般にスーパーで見かけるのは荒節か枯節です（写真下段右から4つ分）。

どちらもカツオからできていますが、大きな違いは「カビ」をつけるかどうかです。

カビの有無で、

カビ無しの荒節：強い香りと味

カビ有りの枯節：上品な香りと旨味

といった味になります。関西で多いのは荒節とのことでした。

削り方にも地域差があり、薄く削ったものが関西では多く、厚く削ったものは関東でよく見られるそうです。

※ここでいうカビとは美味しく熟成させるためと、悪性のカビの発生を防ぐため、予めわざとつけた良性のカビです。安全に食べられるものです！

その他にも、

マグロ節（写真左下段）：癖のないさっぱりした味。出汁に色がつかない。

ウルメ節（写真左上段）：濃い香りと深みのある味わい。

サバ節（写真上段左から2つ目）：コク・旨味のある濃い出汁が取れる。

ムロアジ節（写真上段右から2つ目）：さっぱりした味と甘み。

メジカ節（写真右上段）：ソウダガツオの節。香り高く、味に幅が出る。

魚の種類や製造方法によって、味はそれぞれです。お好きな香りと味を楽しんでください。

「節」にも色々あることを、ご紹介しました。では、家庭で使用する鰹節はどう見分けるのでしょうか。

それは商品の食品表示にある、「品名」や「原材料名」です！

品名や原材料名の表記が

かつおのふし＝荒節

かつおのかれふし＝枯節

と簡単に荒節か枯節かを見分けることができるのです。

意識してみると、手軽に味の違いを楽しめます。

さば・むろあじ節等を削ったものは、スーパーではあまり見かけませんが、混合出汁などに含まれていることが多いです。これも商品の成分表示に表記されています。配分の違いで香りや味が変わるので、ぜひ探してみてください。

プロおすすめの楽しみ方はやはりお出汁でした。

ただ、毎日お出汁を取るのは難しい、

お出汁を取った後の鰹節が使い切れなくて、もったいない、

という意見に、プロはこう提案します。

一週間に2回だけお出汁を取ってみませんか、と。

週に2回なら、週末にお出汁を取って冷蔵庫にいれておき、平日に使うこともできます。お出汁を取った後の出汁がらもふりかけにして少しづつ消費できます。

最初のハードルを少し下げることで、鰹節やお出汁の美味しさを知ってもらえたら嬉しいです！

鰹節をちょっと料理のアクセントにしたい、薬味にしたいという時にはプロがお好きな削り方の鰹節があるそうです。

それは、細かめに削られた鰹節です。一口食べると、程よくとけ、香りがいっぱいに広がります！

大きく削られた鰹節を口いっぱいに頬張るのも美味しいけれど、薬味やアクセントに使うのは細かく削られた鰹節をプロはおすすめされていました。

鰹節は元々は保存食として作られたものです。水分が少なく長期間の保存ができます。

しかし、香りや味は放っておくと薄れてしまうそうです。

パックを開けたらできるだけ早く使い切る、余ってしまったら冷蔵庫で1週間ほどの保存が目安です。

大きな袋で購入されている方は、1週間分ずつ小分けにして、残りは冷凍庫で保存すると香りと味がより落ちにくいそうです。

取ったお出汁は冷蔵庫で3日程保存できます。

今回は、鰹節をご紹介しました。

沢山ある鰹節の種類と楽しみでした！

旨味たっぷりの鰹節を、ぜひ楽しんでいただけたらと思います。

前回（市場発、食の情報No.4）の、ネバネバ食材と組み合わせるのもおすすめです！

〈取材協力〉

大阪市水産物卸協同組合

株式会社三谷鰹節店