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市場発、食の情報(No.11:はも)

2021年8月13日

ページ番号:535115

関西の夏、鱧(はも)!

食の情報No.11は、鱧(はも)をお届けします。

夏本番!食欲が落ちていませんか?

今回ご紹介するのは、関西の夏を代表する鱧!

栄養価が高く、湯引きにすれば、冷たくさっぱりと食べられる魚です。

鱧を食べて夏を乗り切りましょう!

鱧について

鱧は別名「はむ」ともいい、鋭い歯を持つウナギの仲間です。

その怖い外見に反して、淡泊で上品な味わいです。


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今の時期の鱧は、瀬戸内海産の鱧が美味しいと、市場の”食のプロ”はおすすめです。スーパーに並ぶのは7月から8月が多いのですが、9月から10月の鱧も脂がのって美味しいそうです!

鱧は疲労回復に役立つビタミンB1が豊富です。また皮の部分には老化防止に役立つコンドロイチン硫酸が多く含まれています。

しかし、生の血はお腹を壊すといわれており、ご自宅で食べられる際には、加熱調理をされることをお勧めします。

また、鱧には骨が多く、骨切りをしないと食べられません。

でも大丈夫です!関西の魚屋さんやスーパーでは骨切り済みの鱧が売っています!


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骨切り済みで調理しやすいです

鱧の見分け方

骨切りまで済んでいる鱧は、どうやって見分ければいいのでしょうか。

プロでもさばいた鱧を見分けるのは難しいとのこと。

ですが、できるだけ

・身に透明感のあるもの

を買ってください。

身の透明感は鮮度の証です。鱧は鮮度が大事!とのことでした。

"プロ"おすすめの鱧の食べ方

では購入した鱧の食べ方についてですが、主流はやはり湯引きです!

湯引きのコツは茹ですぎないこと。熱湯に入れて、全体の身が開いたら、二呼吸ほどおいてから冷水にとりましょう。しっとりと旨味のある鱧が味わえます。

鱧は天ぷらやフライ、かば焼きにしても、身がふっくらして美味しいとのことです。

匂いが気になる方には、これらの調理方法もおすすめです。

"プロ"の技をご紹介!

では最後にプロが鱧をさばくところをご紹介します。


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(1)内臓を取りのぞきます

内臓や血は臭みの原因になるので、丁寧に洗い流します
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(2)丁寧に血を洗い流します


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(3)鱧を固定するため、目打ち(めうち)します


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(4)中骨に沿って包丁を入れて、開きます


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(5)開けました!


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(6)頭を落とします


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(7)裏返して、逆側から中骨に沿って包丁を入れます

頭や中骨からは美味しい出汁が取れます
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(8)中骨が取れました!

鱧は骨が多く、複雑なのでこのような処理が必要なのだそうです
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(9)背びれを取り除くために、まず身側から切れ込みを入れます


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(10)背びれを引きます

包丁が透けて見えるくらい、骨ギリギリをすきます
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(11)腹骨をすきます

映っている包丁は骨切り包丁です
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(12)胸びれを落として、開きにできました!あとは骨切りです


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(13)骨切りをします

皮を一枚残して骨切りをするには、とても技術がいるそうです。
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(14)完成です!

中骨に身もついておらず、流石プロの技です。

一匹を12分くらいでさばききってしまいました。

大阪市中央卸売市場の公式twitterでは、骨切りの動画も公開しています。

ぜひご覧ください!

おわりに

今回は鱧をご紹介しました。

いかがでしたか?

鱧が美味しい時期は、まだまだこれからです。

美味しく、栄養たっぷりの鱧を味わってみてください!

 

〈取材協力〉

大阪市水産物卸協同組合

有限会社井内水産

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