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市場発、食の情報(No.13:まぐろ)

2021年9月13日

ページ番号:543696

プロの技をお届け、まぐろ!

食の情報No.13は、鮪(まぐろ)をお届けします!

今回はマグロに関する情報だけではなく、市場の”食のプロ”のすごい技も一緒にお届けします。

ぜひご覧ください!

まぐろについて

まぐろは、良質なたんぱく質やタウリン、鉄分、ビタミンEや脂肪酸を多く含んでおり、動脈硬化や貧血の予防になるお魚です。

まぐろは種類も多く、一年中、様々なまぐろが美味しくいただけます。
お店や飲食店でみるまぐろには「天然」や「生」などと書かれていることがあるのですが、
どれがおいしいのでしょうか。

プロ曰く「それぞれで美味しい!」とのこと。

天然は、脂がのっていてもさっぱりした美味しさ
養殖は、こってりした濃厚な美味しさ
生は、もちもちした食感
冷凍は、獲ってすぐ冷凍するので、鮮度が良い

ただ、今年は冷凍まぐろが少ないそうで、お店では生まぐろを多く見かけるかもしれません。美味しさはそれぞれなので、色々選んでください。


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こちらが養殖の切り身


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こちらが天然の切り身

目利きのポイント

  • 色が明るい赤色をしていること
  • 透明感と艶があること
  • 白い筋が薄く、平行に入っていること
  • ドリップ液(赤い液)が少ないこと

がポイントになるとのこと。

できるだけ大きな柵のほうが見分けやすいとのことですが、プロはどうやって見分けるのでしょうか。
ここからはプロの技をお届けします。

"プロ"の技をご紹介!

プロはまず「せり」に参加します

プロの目利きでまぐろを吟味します。
しっぽのあたりが少し切ってあるので、その色や弾力などから判断するそうです。

生のまぐろがずらりと並びます
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まぐろをじっくり観察します。

これだ!というまぐろを決めて、せりに参加します。
まぐろのせりは特徴的で、全てのまぐろ一本一本をせりにかけます。
大阪市中央卸売市場でのせりは一発勝負ですが、その時、二人以上が同じ値段を出したらどうするのでしょうか。
実はじゃんけんで決めます。
冗談ではなく、本当です。

こちらは冷凍まぐろです
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せりに参加します。

せり落としたら店舗でさばきます

注)さばく際にはきれいな板を下に敷いています。
海で泳いでいた時は55キログラムくらいだそうです
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(1)キハダマグロです。内臓を除いた重さは47キログラム。


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(2)腹側に切れ目を入れます。


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(3)胸びれを外します。


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(4)腹骨に沿って包丁を入れます。


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(5)背骨に対して90度に包丁を入れます。

頭や中骨からは美味しい出汁が取れます
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(6)腹側の身が外せました!


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(7)背側に中骨に沿って包丁を入れます。


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(8)背中側の身が外せました。


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(9)半身が取れました!

包丁が変わりました!
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(10)特別に柵にするところまで見せていただきます!骨をすき取ります。


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(11)切り分けます。


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(12)柵の形に切ります。


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(13)どんどん柵ができていきます!

半身を柵にするまで、およそ4分!
びっくりするほどの早業です。
ツイッターには動画もありますので、ぜひ見てください!

また、プロ曰く、まぐろを楽しむには切れ味のよい包丁が大事とのこと!
柵にするために包丁を入れるのは一回だけ。
ここまで大きな包丁はご家庭にはないと思いますが、私も家に帰って包丁を研ごうと決めました。

番外編:包丁について

関東と関西でまぐろをさばくための包丁が違うことはご存知ですか?

関東では長い包丁を使って二人でさばきます。
関西では大きめの出刃包丁を使って一人でさばきます。

今回使っていたのはこの包丁。


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上が長刀(ちょうとう)、
下が出刃包丁(でばぼうちょう)といいます。

おわりに

今回はまぐろとプロの技をご紹介しました。

お店に並ぶまでに、市場でやっていること、プロたちのお仕事などを知ってもらえたら嬉しいです。

次にお店でまぐろを選ぶときは、プロ直伝の目利きポイントを活用してみてください!

きっと美味しいまぐろを選べるはず!

 

〈取材協力〉

大阪市水産物卸協同組合

小西水産株式会社

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