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ふぐの素人調理は危険です!

2017年3月2日

ページ番号:4583

ふぐのイラスト

 ふぐは体内に青酸カリの1000倍以上の毒性を持つテトロドトキシンという毒(ふぐ毒)を持っています。このふぐ毒を含む部位(有毒部位)を食べたことを原因とする食中毒(ふぐ中毒)が、全国で毎年発生しており、死者も出ています。
 ふぐ中毒の約7割は、家庭で発生しており、その殆どが、釣ったり、もらったりしたふぐを素人調理したことが原因です。
 ふぐの素人調理は大変危険です。絶対にやめましょう!


 

ふぐ中毒の予防方法は

 厚生労働省では、有毒部位を除去する等の処理により、人の健康を損なうおそれがないと認められるふぐの種類及び部位(表1)を定めています。ふぐは必ず、専門の知識を持った「ふぐ取扱登録者」のいる「ふぐ販売営業許可」のあるお店で処理(有毒部位を除去)されたものを食べましょう!

 

ふぐ中毒の症状は

 ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンは神経を麻痺させる神経毒です。そのため、ふぐ中毒にかかると次のような症状が現れます。
 ふぐ中毒には確実な治療法はなく、対症療法しかありません。さらに、発症してから死亡するまでの時間が短く、きわめて死亡率が高いのが特徴です。

 

ふぐ中毒の予後および症状 (厚生労働省ホームページ 自然毒のリスクプロファイルより)
発病食後20分~3時間
予後この20年間で死者約60名(食中毒全体の死者数の約40%)
症状第一度口唇部及び舌端の軽い痺れ、指先の痺れ、歩行がおぼつかなくなる
第二度不完全運動麻痺、嘔吐後の運動不能、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難、血圧低下
第三度全身の完全麻痺
第四度意識消失、呼吸停止、心臓停止により死に至る
 

ふぐ毒とは

 ふぐ毒の主成分はテトロドトキシンという物質で、青酸カリの1,000倍以上の毒性を持っています。熱に強く水に溶けにくいという性質のため、加熱や水さらしをしても毒性はなくなりません。
 ふぐ毒は肝臓や卵巣などの内臓、ふぐの種類によっては筋肉、皮にも含まれており、特に内臓に含まれるものは毒性が強いことで知られています。
 人(大人:体重50kg)に対するふぐ毒の最少致死量は約10,000MU(マウスユニット:毒量をあらわす単位で、体重20gのマウスを30分で死亡させる量が1MU)といわれています。例えば1g中にふぐ毒500MUを含む臓器の場合、20g程度食べると、体重50kgの大人が死に至ることになります。(500MU×20g=10,000MU)
 また、ふぐ毒の毒力や毒量には個体差があり、ふぐの種類や各種部位、雌雄などによっても異なります。また、漁獲海域や季節によっても差があるため、一度食べてふぐ中毒を発症しなかったからといって、この次も大丈夫だという保証はありません。

 

養殖ふぐによる食中毒について

 ふぐの毒化のメカニズムは現在においても解明されていません。一部では、「養殖ふぐには毒がない」と言われているようですが、陸上生物を含むふぐ以外の生物も、ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンを保有することがわかっており、たとえ陸上養殖のふぐであっても、毒化する可能性は否定できません。

 

 

過去のふぐ中毒件数(全国)
年次平成18年平成19年平成20年平成21年平成22年平成23年平成24年平成25年平成26年平成27年合計
発生件数26294024271714162729249
患者数33445650342118213346356
死者数133001001110


 

大阪府で起こったふぐ中毒事例
発生年発生件数患者数死者数原因食品、概要原因施設等
平成18年210クサフグ(推定)
釣ったふぐを自宅で煮つけにして食べた(肝臓を含む)。
家庭
10コモンフグ
釣ったふぐを自宅で焼いて食べた(卵巣を含む)。
家庭
平成19年110コモンフグ
釣ったふぐを自宅で煮つけにして食べた(肝臓、卵巣を含む)。
家庭
平成20年110ヒガンフグ
釣ったふぐを自宅で鍋にして食べた(皮、肝臓、卵巣を含む)。
家庭
平成21年000  
平成22年000  
平成23年000  
平成24年110ヒガンフグ(推定)
釣ったふぐを自宅で刺身や鍋にして食べた(肝臓を含む)。
 
平成25年110トラフグの肝臓
トラフグの肝臓を仕入れ、客に提供した。
飲食店
平成26年000  
平成27年000  

 

 
 

問い合わせ先

◆健康局健康推進部生活衛生課
  大阪市北区中之島1-3-20
  電話:06-6208-9996~7
  FAX:06-6232-0364
大阪市保健所
◆中央卸売市場食品衛生検査所
  大阪市福島区野田1-1-86
  電話:06-6469-7997
  Fax:06-6469-7995
◆中央卸売市場東部市場食品衛生検査所
  大阪市東住吉区今林1-2-68
  電話:06-6756-3936
  Fax:06-6756-3937 

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