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ふぐの素人調理は危険です！

2023年12月26日

ページ番号：4583

ふぐのイラスト

　ふぐは体内に青酸カリの1,000倍以上の毒性を持つテトロドトキシンという毒（ふぐ毒）を持っています。このふぐ毒を含む部位（有毒部位）を食べたことを原因とする食中毒（ふぐ中毒）が、全国で毎年発生しており、死者も出ています。
　ふぐ中毒の約8割は、家庭で発生しており、その殆どが、釣ったり、もらったりしたふぐを素人調理したことが原因です。
　ふぐの素人調理は大変危険です。絶対にやめましょう！

ふぐ中毒の予防方法は

　厚生労働省では、有毒部位を除去する等の処理により、人の健康を損なうおそれがないと認められるふぐの種類及び部位(表1)を定めています。ふぐは必ず、専門の知識を持った「ふぐ処理登録者」のいるふぐを処理することが可能なお店で処理（有毒部位を除去）されたものを食べましょう！

ふぐ中毒の症状は

　ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンは神経を麻痺させる神経毒です。そのため、ふぐ中毒にかかると次のような症状が現れます。
　ふぐ中毒は食後20分から3時間程度の短時間で発症し、重症の場合は呼吸困難で死亡することがあり、発症してから死亡するまでの時間が短いのが特徴です。また、ふぐ中毒には確実な治療法はなく、対症療法しかありません。
　全国において平成25年から令和4年までの過去10年間で、5名の方がふぐ中毒により亡くなられています（食中毒全体の死者数の約12％）。

ふぐ中毒の症状（厚生労働省ホームページ　自然毒のリスクプロファイルより）
第1段階口唇部及び舌端の軽い痺れ、指先の痺れ、歩行がおぼつかなくなる。
頭痛や腹痛を伴うことがある。
第2段階不完全運動麻痺、嘔吐後の運動不能、知覚麻痺や言語障害の顕著な発現、呼吸困難を感じ、血圧降下が起こる。
第3段階全身の完全麻痺、血圧の著しい低下、呼吸困難。
第4段階意識消失、呼吸停止の後心臓停止により死に至る。

ふぐ毒とは

　ふぐ毒の主成分はテトロドトキシンという物質で、青酸カリの1,000倍以上の毒性を持っています。熱に強く水に溶けにくいという性質のため、加熱や水さらしをしても毒性はなくなりません。
　ふぐ毒は肝臓や卵巣などの内臓、ふぐの種類によっては筋肉、皮にも含まれており、特に内臓に含まれるものは毒性が強いことで知られています。
　人（大人：体重50kg）に対するふぐ毒の最少致死量は約10,000MU（マウスユニット：毒量をあらわす単位で、体重20gのマウスを30分で死亡させる量が1MU）といわれています。例えば1g中にふぐ毒500MUを含む臓器の場合、20g程度食べると、体重50kgの大人が死に至ることになります。（500MU×20g＝10,000MU）
　また、ふぐ毒の毒力や毒量には個体差があり、ふぐの種類や各種部位、雌雄などによっても異なります。また、漁獲海域や季節によっても差があるため、一度食べてふぐ中毒を発症しなかったからといって、この次も大丈夫だという保証はありません。

養殖ふぐによる食中毒について

　ふぐの毒化のメカニズムは現在においても解明されていません。一部では、「養殖ふぐには毒がない」と言われているようですが、陸上生物を含むふぐ以外の生物も、ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンを保有することがわかっており、たとえ陸上養殖のふぐであっても、毒化する可能性は否定できません。

過去のふぐ中毒件数（全国）
年次平成25年平成26年平成27年平成28年平成29年平成30年令和元年令和2年令和3年令和4年合計
発生件数16272917191415201310180
患者数21334631221918261911246
死者数01100011015
大阪府で起こったふぐ中毒事例
発生年発生件数患者数死者数原因食品、概要原因施設等
平成25年110トラフグの肝臓
トラフグの肝臓を仕入れ、客に提供した。		　飲食店
平成26年000　　
平成27年000　　
平成28年000　　
平成29年000　　
平成30年000
令和元年000
令和2年110

フグ（魚種不明）
釣ったフグをその場で丸ごと焼いて頭以外の部分（皮、身、内臓）を一人で食べた。

その他（屋外調理）
令和3年000

令和4年000

ふぐ食品衛生講習会動画

大阪市健康局ユーチューブアカウントにて、ふぐ食品衛生講習会の動画を掲載しています。

・ふぐ食品衛生講習会　https://youtu.be/uJMBA2PEfbA別ウィンドウで開く（動画再生時間　23分43秒）


また、令和3年6月1日に施行された改正食品衛生法とそれに伴い制度化されることになったHACCPに沿った衛生管理についての動画も掲載しております。

・食品衛生法改正についてhttps://youtu.be/lnglLrG654M別ウィンドウで開く（動画再生時間　12分40秒）

・HACCPについてhttps://youtu.be/qe64-wDiHsc別ウィンドウで開く（動画再生時間4分58秒）


問い合わせ先

  • 健康局健康推進部生活衛生課
    大阪市北区中之島1-3-20
    電話：06-6208-9996
    ファックス：06-6232-0364
  • 大阪市保健所
  • 中央卸売市場食品衛生検査所
    大阪市福島区野田1-1-86
    電話：06-6469-7997
    ファックス：06-6469-7995
  • 中央卸売市場東部市場食品衛生検査所
    大阪市東住吉区今林1-2-68
    電話：06-6756-3936
    ファックス：06-6756-3937　

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