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HACCPに沿った衛生管理の制度化について

2018年11月8日

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 2018年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、食品衛生法が改正され、「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されました。

HACCPとは

 HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析及び重要管理点」と訳します。

 食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

 HACCPについて、詳しくは厚生労働省HP別ウィンドウで開くをご覧ください。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

 食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者の皆様に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが義務付けられました。「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があり、いずれかの衛生管理を行うことが営業者の義務となります。

施行日

令和2年6月1日
※施行後、1年間は猶予期間が設けられています。

HACCPに基づく衛生管理とは

 コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法です。

 HACCPに基づく衛生管理のための手引書は厚生労働省ホームページ別ウィンドウで開くをご覧ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

 各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。

 各業界団体が作成する手引書は厚生労働省ホームページ別ウィンドウで開くをご覧ください。

実施する内容

 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理において求められる内容は、主に次のふたつとなります。

衛生管理計画の作成(文書化、見える化)
 「衛生管理計画の作成」とは、「いまやっている衛生管理を書き出す(見える形にする)」作業です。いつもの製造・調理、清掃、消毒等の方法を再確認し、これを衛生管理計画にします。最初はいまやっていることをそのまま計画として書き出していき、定期的に見直しを行いましょう。
衛生管理の点検記録
 計画を立てた項目について確認し記録します。問題があった場合などは、後から振り返られるよう、その状況を記録しましょう。

HACCP に沿った衛生管理の取組みポイント

Adobe Acrobat Reader DCのダウンロード(無償)別ウィンドウで開く
PDFファイルを閲覧できない場合には、Adobe 社のサイトから Adobe Acrobat Reader DC をダウンロード(無償)してください。

対象事業者

 原則として、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められることになります。ただし、規模や業種を考慮した一定の営業者については、「取り扱う食品の特性に応じた衛生管理」を行うことになります。

 ご自身の営業施設がいずれの衛生管理を行う必要があるか不明な場合は保健所にお問い合わせください。

取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理が可能な事業者

1.食品を製造(又は加工)する施設に併設(又は隣接)する店舗においてその施設で製造(又は加工)した食品の全部又は大部分を小売販売する営業者

2.飲食店営業、喫茶店営業を行う営業者(学校、病院などの営業以外の給食施設を含む。)

3.パン(比較的短期間に消費されるものに限る。)を製造する営業を行う営業者

4.そうざい製造業を行う営業者

5.調理機能を有する自動販売機による営業を行う営業者

6.容器包装に入れられた(又は包まれた)食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者

7.食品を分割して容器包装に入れ(又は包み)、小売販売する営業者

8.上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50未満である事業場を有する営業者
(複数の事業場を有する場合、食品の取扱いに従事する者の数が50未満の事業場に限る。)

HACCPに沿った衛生管理が義務とならない事業者

1.食品又は添加物の輸入をする営業を行うもの

2.食品又は添加物の貯蔵(又は運搬)のみをする営業を行うもの
  (食品の冷凍又は冷蔵業を営むものを除く。)

3.容器包装に入れられた(又は包まれた)食品又は添加物のうち、冷蔵(又は冷凍)によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による危害発生のおそれのないもののみを販売する営業を行うもの

4.器具又は容器包装の輸入又は販売をする営業を行うもの

HACCPの制度化に関する相談・問合せ先

大阪市保健所生活衛生関係窓口一覧

名称

所在地

担当区域

北部生活衛生監視事務所

北区扇町2-1-27(北区役所2階)
電話:06-6313-9518

北区・都島区・淀川区・東淀川区・旭区

西部生活衛生監視事務所

港区市岡1-15-25(港区役所4階)
電話:06-6576-9240

福島区・此花区・西区・港区・大正区・西淀川区

東部生活衛生監視事務所

中央区久太郎町1-2-27(中央区役所3階)
電話:06-6267-9888

中央区・天王寺区・浪速区・東成区・生野区・城東区・鶴見区

南東部生活衛生監視事務所

阿倍野区旭町1-2-7-1000(あべのメディックス10階)
電話:06-6647-0723

阿倍野区・東住吉区・平野区

南西部生活衛生監視事務所

住之江区浜口東3-5-16(住之江区保健福祉センター分館)
電話:06-4301-7240

住之江区・住吉区・西成区

食品衛生監視課

阿倍野区旭町1-2-7-1000(あべのメディックス10階)
電話:06-6647-0743

市内全域

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このページの作成者・問合せ先

健康局 健康推進部 生活衛生課 食品衛生グループ
電話: 06-6208-9991 ファックス: 06-6232-0364
住所: 大阪市北区中之島1丁目3番20号(大阪市役所2階)

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