HACCPに沿った衛生管理の制度化について

　平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、食品衛生法が改正され、「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されました。

最近、飲食店営業施設等に、「保健所から委託を受けている」等として、HACCP導入支援に関する営業の電話や訪問しようとしたり、有料サービスを勧めたりする事例が多発しています。

• 大阪市では、HACCPの導入・支援について、業者には委託しておりませんのでご注意ください。
• 保健所が行うHACCPに関する指導・助言で、指導料等を徴収することはありません。

HACCPに関するご相談は、随時受け付けておりますので、お気軽に営業施設を担当する保健所各生活衛生監視事務所までお問い合わせください。

　HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析及び重要管理点」と訳します。

　食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

　HACCPについて、詳しくは厚生労働省HPをご覧ください。

　食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者の皆様に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが義務付けられました。「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があり、いずれかの衛生管理を行うことが営業者の義務となります。

令和2年6月1日
※施行後、1年間は猶予期間が設けられています。

　コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法です。

　HACCPに基づく衛生管理のための手引書は厚生労働省ホームページをご覧ください。

　各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。

　各業界団体が作成する手引書は厚生労働省ホームページをご覧ください。

一般的な飲食店事業者の皆様には、基本的に、厚生労働省ホームページに掲載されている「小規模な一般飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（作成：公益社団法人日本食品衛生協会）をもとに、HACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。

衛生管理を行う際には、次に添付しております「食品衛生管理ファイル」が本手引書の内容に合致しておりますので、記録表として是非ご活用ください。

また、「食品衛生管理ファイル」は本市保健所各生活衛生監視事務所でも配布しておりますので、御希望の場合は、こちら（大阪市保健所各生活衛生監視事務所一覧へのリンク）までお問合せください。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理において求められる内容は、主に次のふたつとなります。

　「衛生管理計画の作成」とは、「いまやっている衛生管理を書き出す（見える形にする）」作業です。いつもの製造・調理、清掃、消毒等の方法を再確認し、これを衛生管理計画にします。最初はいまやっていることをそのまま計画として書き出していき、定期的に見直しを行いましょう。

　計画を立てた項目について確認し記録します。問題があった場合などは、後から振り返られるよう、その状況を記録しましょう。

　原則として、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められることになります。ただし、規模や業種を考慮した一定の営業者については、「取り扱う食品の特性に応じた衛生管理」を行うことになります。

　ご自身の営業施設がいずれの衛生管理を行う必要があるか不明な場合は保健所にお問い合わせください。

1．食品を製造（又は加工）する施設に併設（又は隣接）する店舗においてその施設で製造（又は加工）した食品の全部又は大部分を小売販売する営業者

2．飲食店営業、喫茶店営業を行う営業者（学校、病院などの営業以外の給食施設を含む。）

3．パン（比較的短期間に消費されるものに限る。）を製造する営業を行う営業者

4．そうざい製造業を行う営業者

5．調理機能を有する自動販売機による営業を行う営業者

6．容器包装に入れられた（又は包まれた）食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者

7．食品を分割して容器包装に入れ（又は包み）、小売販売する営業者

8．上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50未満である事業場を有する営業者
（複数の事業場を有する場合、食品の取扱いに従事する者の数が50未満の事業場に限る。）

1．食品又は添加物の輸入をする営業を行うもの

2．食品又は添加物の貯蔵（又は運搬）のみをする営業を行うもの
　　（食品の冷凍又は冷蔵業を営むものを除く。）

3．容器包装に入れられた（又は包まれた）食品又は添加物のうち、冷蔵（又は冷凍）によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による危害発生のおそれのないもののみを販売する営業を行うもの

4．器具又は容器包装の輸入又は販売をする営業を行うもの

参考となる資料を作成しましたので、これから導入する小規模な飲食店等の事業者の方は是非参考にしてください。

※食品衛生監視課は、令和3年1月12日に中央区船場中央1-3-2-224（船場センタービル2号館2階）へ移転しました。なお、電話番号に変更はありません。