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給食施設における災害時等の食事提供に関する手引き

2022年4月13日

ページ番号:524671

給食施設における災害時等の食事提供について

  近年、各地で大規模な地震や災害が発生しており、今後も南海トラフを震源とする大地震など甚大な被害が想定されています。給食施設では、災害時においても利用者に安全で安心な食事を提供し、適切な栄養管理が求められます。

給食施設における災害時等の食事提供に関する手引きについて

   災害時の状況下でも全ての給食施設において継続的な食事提供ができるよう、マニュアルや食料備蓄の整備、研修や訓練の実施といった災害に備えた食の体制整備を支援するため、本手引きを作成しました。

  この手引きは、施設の危機管理体制の現状を確認できるセルフチェックシートを基に、各項目のポイントを様式と併せて解説しています。本手引きを参考にそれぞれの給食施設に応じたマニュアルの作成にご活用いただき、定期的に見直しを図りながら災害に備えた平常時からの取り組みをお願いいたします。

「災害時の食事提供に関するアンケート調査」の結果概要

令和2年10月に実施しました「病院における災害時の食事提供に関するアンケート調査」および令和3年11~12月に実施しました「介護保険施設における災害時の食事提供に関するアンケート調査」の結果を取りまとめましたので、公表します。ご協力いただきました施設関係者の皆さまには、深く御礼申し上げます。

調査概要

1.調査目的

 地震・台風など災害発生時の給食施設は、建物や職員自身が被害を受けながらも、患者や入所者等に対して食事提供や健康・栄養管理を継続する必要があることから、今後想定される大規模災害の発生に備えた平常時の備えがさらに重要と考えられます。

 保健所では、市内の病院および介護保険施設における危機管理体制の整備状況及び備蓄食の状況等を把握することを目的にアンケートを実施しました。

2.調査方法

 病院について

  • 期間   令和2年10月1日~31日
  • 対象   大阪市内で特定給食施設の届出のある全病院
  • 方法   郵送によるアンケート配付
  • 内容   危機管理体制について/食事提供に関する災害時の対策マニュアルについて/備蓄食品等について
  • 回収率  97.7%(177病院中173病院提出)

 介護保険施設について

  • 期間   令和3年11月10日~12月28日
  • 対象   大阪市内で特定給食施設の届出のある介護保険施設
  • 方法   行政オンラインシステムによるアンケート依頼
  • 内容   病院と同様
  • 回収率  75.4%(244施設中184施設提出)   

結果概要

1.危機管理体制の状況

食事提供に関する災害時の対策マニュアルがありますか
食事提供に関する災害時の対策マニュアル有無の割合グラフ

病院作成のマニュアルがあるのは、151病院、委託業者のマニュアルのみあるのは13病院、いずれのマニュアルもないのは7病院である。

介護保険施設作成のマニュアルがあるのは126施設、委託業者のマニュアルのみあるのは29施設、いずれのマニュアルもないのは29施設である。

病院で約9割、介護保険施設で約8割が食事提供に関する災害時の対策マニュアルを作成している。

災害時の食事提供に関する研修・対応訓練を実施していますか
災害時の食事提供に関する研修・対応訓練の実施有無の割合

病院において、研修・訓練をしているのは45病院、していないのは125病院である。

介護保険施設において、研修・訓練をしているのは52施設、していないのは132施設である。

病院、介護保険施設いずれも、約7割が災害時の食事提供に関する研修や対応訓練等を実施していない。災害を想定した研修や訓練を定期的に行い、情報や課題を職員間で共有することが必要と考えられる。

2.備蓄の状況

災害時に備え、食品等を備蓄していますか(患者・入所者用備蓄食品日数)
患者用備蓄食品日数のグラフ

病院において、3日以上食品を備蓄しているのは111病院、1日以上3日未満は49病院である。

介護保険施設において、3日以上食品を備蓄しているのは132施設、1日以上3日未満は41施設である。

病院、介護保険施設いずれも、約7割が3日分以上食品を備蓄している。

備蓄食品について1人1日当たりの必要量を満たしていますか
備蓄食品について1人1日当たりの必要量を満たしているか否かの割合

病院において、備蓄食品の栄養量について1人1日当たりの必要量を満たしているのは30病院、満たしていないのは134病院である。

介護保険施設において、必要量を満たしているのは51施設、満たしていないのは124施設である。

1人1日当たりの必要量を満たしているのは病院で約2割、介護保険施設で約3割である。

備蓄食品は対象者に適した種類を備蓄していますか

病院において、対象者に適した種類を備蓄しているのは98病院、していないのは66病院である。

介護保険施設において、対象者に適した種類を備蓄しているのは114施設、していないのは61施設である。

特性に合わせた食種や食形態の備蓄を行っているのは病院で約6割、介護保険施設で約7割である。

災害時に備え、職員用の食品を備蓄していますか

病院において、備蓄食品有りは99病院、備蓄食品無しは64病院である。

介護保険施設において、備蓄食品有りは104施設、備蓄食品なしは71施設である。

いずれも職員用の備蓄があるのは約6割である。保管場所やコストの問題があるが、職員の備蓄食品の確保が必要と考えられる。

 

その他アンケート項目の集計結果については、下記ファイルをご覧ください。

全調査結果

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このページの作成者・問合せ先

大阪市 健康局大阪市保健所管理課健康栄養グループ

住所:〒545-0051 大阪市阿倍野区旭町1丁目2番7-1000号(あべのメディックス10階)

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