食中毒の種類と予防方法

2023年12月18日

ページ番号：4615

　食中毒とは、食中毒菌や食中毒菌が産生した毒素、ウイルスなどに汚染された食品を食べることにより起こる健康被害で、主に急性の胃腸炎(下痢、腹痛、おう吐など)を起こしますが、発熱や倦怠感など風邪のような症状を起こすこともあります。原因となる食品は、腐敗と違い、味にも臭いにも変化がなく、食べても異常に気づかないのが特徴です。
　食中毒の原因の中でも、腸管出血性大腸菌O157、赤痢菌、ノロウイルスなどは感染力が強く、人から人へ感染することがあります。もし、腹痛、下痢、発熱など体に異常がある時は、医師の診察を受けましょう。

食中毒の種類と原因
食中毒の種類	食中毒を起こす原因
細菌性食中毒	サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、黄色ぶどう球菌、腸管出血性大腸菌O157、赤痢菌、ウエルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌など
ウイルス性食中毒	ノロウイルス、A型肝炎ウイルスなど
自然毒食中毒	ふぐ毒(テトロドトキシン)、カビ毒(アフラトキシン)、毒キノコ、貝毒など
化学性食中毒	合成洗剤、農薬、有害金属(カドミウム、鉛、水銀)など
その他の食中毒	寄生虫(アニサキス)、アレルギー様(ヒスタミン)など

食中毒を起こす主な細菌やウイルス

　サルモネラ属菌　→　写真

サルモネラ属菌
概要	サルモネラは、牛、豚、鶏等の動物の腸管や河川、下水等自然界に広く分布しています。サルモネラには約2、500種類以上の血清型があると言われています。その中でもサルモネラ・エンテリティディスによるものが多く起こっています。　サルモネラ・エンテリティディスは家畜の腸管内に生息しているので、食肉からの感染もありますが、鶏卵及び鶏卵加工品が疑われるサルモネラ・エンテリティディス食中毒も多く発生しています。鶏卵のサルモネラ・エンテリティディス汚染は卵殻表面のみならず、卵殻内まで及んでいることがわかりました。1992年の調査では、わが国における卵殻内汚染率は0.02～0.03％でした。適切な取扱いをすれば心配はありません。(卵の取扱いチェックポイント) 　サルモネラの発症菌数については、一般的に100万個以上の菌量が必要といわれてきましたが、100個ないし1000個で発症するという報告もあります。特に、小児、妊婦、高齢者は感受性が高く、数個から十数個の感染でも発症します。(STOP レバーを生で食べないで！！下記参照)
主な症状	下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などで、時には脱水症状を伴います。　患者の約50％で、回復後2～4週間の排菌がみられ、また、患者の10～20％では数ヶ月も排菌したという報告もあります。
潜伏時間	5～72時間
予防方法	1. 食肉や卵等を取扱った手指や調理器具はその都度十分に洗浄消毒しましょう。 2. 調理の際は食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。 3. 定期的にネズミ、ゴキブリ等の衛生害虫の駆除をしましょう。 4. 飲食店等の営業者は、調理従事者の検便を定期的に実施しましょう。

　腸炎ビブリオ　→　写真　　このページのトップに戻る

腸炎ビブリオ
概要	腸炎ビブリオは海水や海中の泥に潜み、海水温が20℃を超えると海水中で増殖します。このため、海水温が高い7月から9月にかけて水揚げされる魚介類には腸炎ビブリオが付着していることが多いです。腸炎ビブリオは、3％前後の食塩を含む塩水を好みます。塩分濃度が約3.5％といわれる海水は腸炎ビブリオにとって都合のよい生活環境といえます。
主な症状	激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐等の一般的な腸炎症状です。
潜伏期間	10～24時間
予防方法	1. 腸炎ビブリオは塩分を好みますので、魚介類は調理前に真水(水道水)でよく洗いましょう。 2. まな板、包丁等の器具は魚介類用と一般用とは区別し、二次汚染防止に注意しましょう。 3. 魚介類は、冷蔵保存(4℃以下が望ましい)を徹底し、できるだけ加熱して食べましょう。飲食店等の営業者は、調理従事者の検便を定期的に実施しましょう。

　※二次汚染：細菌やウイルスに汚染された器具や手指などから、調理済み食品や加熱せずに食べる食品に細菌やウイルスが付着することを言います。

　カンピロバクター　→　写真　　このページのトップに戻る

カンピロバクター
概要	カンピロバクターは、鶏、豚、牛、猫、鳩などの腸管内に存在しますが、特に鶏の保菌率が高いといわれています。カンピロバクターは1982年に食中毒病因物質に指定された、比較的新しい菌ですが、カンピロバクターによる食中毒は、近年、増加傾向にあります。この菌は少ない菌数(100個前後)で発症する性質と、潜伏期間が長いという特徴があります。また、3～15％程度の酸素濃度で生育する微好気性菌で、通常の空気環境(約20％程度の酸素濃度)では数時間程度で死滅します。　カンピロバクターに汚染された鶏肉の生食によって食中毒が多く起こっています。また、生の鶏肉の取扱い不備も示唆されています。食品からだけでなく、イヌ、ネコ、小鳥などのペットからの感染事例もあります。 (STOP レバーを生で食べないで！！下記参照）
主な症状	発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛、腹痛、下痢等。下痢は、一般に水様性で、血便を示すこともあります。
潜伏時間	2～7日間
予防方法	1. 熱や乾燥に弱いので、生肉を取扱った調理器具は使用後洗浄消毒し、乾燥させましょう。 2. 食肉の生食を避け、十分加熱しましょう。 3. 未殺菌の飲料水、野生動物の糞等で汚染された貯水槽水、井戸水等を飲まないようにしましょう。

　腸管出血性大腸菌О(オー)157　→　写真　　このページのトップに戻る

腸管出血性大腸菌О(オー)157
概要	菌の性状は、人の常在菌である大腸菌とほぼ同じですが、最大の特徴はベロ毒素を産生することです。O157は熱に弱く、75℃で1分間以上加熱すれば死滅します。O157は、牛などの家畜の腸管にいることがあり、その糞便が様々な経路で食品や水を汚染して感染すると言われています。多くの食中毒菌は10万個から100万個以上の菌を取り込まないと発症しませんが、O157の場合、わずか数100個程度の非常に少ない菌数で発症します。　また、患者さんの便を介して人から人へ感染することもありますので、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で「3類感染症」に指定されています。(STOP レバーを生で食べないで！！下記参照)
主な症状	全く症状のない症例から軽い腹痛や下痢のみで終わる症例、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至る症例まで様々です。発熱はあっても、多くの場合一過性です。О157感染による患者の約6～7％では、発症後5～7日後に、溶血性尿毒症症候群(HUS)または脳症などの重症合併症が発症します。激しい腹痛と血便を認めた場合は、特に注意が必要です。
潜伏時間	3～8日間
予防方法	1. まな板、包丁、ふきんなどは十分洗浄し、熱湯や消毒薬で消毒しましょう。 2. まな板、包丁は下処理用と仕上げ用とは区別しましょう。 3. 加熱する食品は内部まで十分に加熱(75℃1分間以上)しましょう。 4. 加熱後は、細菌に汚染されないよう清潔に保存しましょう。
その他	二次感染に注意しましょう！ 1. 患者の糞便を処理するときは、ゴム手袋などを使用するなど衛生的に処理しましょう。 2. 患者の糞便に汚染された衣服などは、煮沸や薬剤で消毒したうえで家族のものとは別に洗濯し、天日で十分乾燥しましょう。 3.患者がお風呂を使用する場合には、乳幼児などとの混浴を控え、最後に入るようにしましょう。

　黄色ぶどう球菌　→　写真　　このページのトップに戻る

黄色ブドウ球菌
概要	黄色ぶどう球菌は、人の生活環境に広く分布しています。健康人の皮膚、鼻粘膜、咽頭、毛髪などにも分布しています。また、化膿巣は最も濃厚な汚染源のひとつです。黄色ブドウ球菌は増殖するとき、食中毒の原因となるエンテロトキシンという毒素を産生します。菌は熱には弱いですが、エンテロトキシンという毒素は熱に安定で、100℃では分解せず、210℃、30分で分解すると言われています。
主な症状	吐気、嘔吐、腹痛、下痢
潜伏時間	1～5時間
予防方法	1. 化膿性疾患のある人は、食品を取扱わないようにしましょう。 2. 清潔な衣服、帽子、マスクを着用しましょう。 3. 食品は低温で保存しましょう。 4. 弁当やおにぎりは冷ましてから包装しましょう。

　ボツリヌス菌　→　写真　　このページのトップに戻る

ボツリヌス菌
概要	ボツリヌス菌は土壌細菌の一種であり、土壌、河川、湖沼、海水など、自然界に広く分布しています。ボツリヌス菌は食中毒菌の中でも特に死亡率が高いので、重症になる前の迅速な判断と処置が求められます。ボツリヌス菌は「嫌気性」という空気のないところで生息する菌ですので、発酵食品や真空パックの食品で食中毒が起こります。ボツリヌス菌に汚染された食品が、加工あるいは貯蔵の過程で、不十分な加熱により芽胞が生き残り、嫌気的な条件の下で発芽・増殖して毒素を産生し、その毒素を食品とともに食べて発症します。
主な症状	頭痛、悪心、嘔吐、下痢のような胃腸炎症状ではじまり、次いで、斜視、複視などの眼症状、発声障害、嚥下困難、運動麻痺などの末梢神経症状が起こります。死亡例はほとんど呼吸麻痺によるものです。
潜伏時間	8～36時間
予防方法	1. 缶詰、びん詰め、真空パックが膨れ上がっているような食品は食べないようにしましょう。 2. ボツリヌス毒素は80℃、20分または100℃、数分の加熱で不活化しますので、食べる前に加熱しましょう。 3. 1歳未満の乳児に蜂蜜を与えないようにしましょう。(乳児ボツリヌス症)

　ノロウイルス　→　写真　　このページのトップに戻る

ノロウイルス
概要	ノロウイルスは人に急性胃腸炎を引き起こすウイルスの一つで、平成9年に食中毒の病因物質に加えられました。もともとは、「小型球形ウイルス(SRSV)」という名称でしたが、食品衛生法施行規則の改正(平成15年8月29日施行)により「ノロウイルス」に変更されました。ノロウイルスは食品中では増殖できず、ヒトの腸内でのみ増殖し、糞便とともに排泄され、水を汚染し、食品を汚染して再びヒトに入るものと考えられています。ノロウイルスによる胃腸炎は1年を通して起こりますが、集団発生は11月から3月に集中しており、その多くが食品を介した感染で、カキ等の二枚貝の生食や加熱不十分によって起こっています。しかし、感染者のふん便や吐物に触れたり、その飛沫によって二次感染を起こすこともあります。(ノロウイルスは食中毒原因物質No.1です。ノロウイルス注意報発令中！)
主な症状	吐気、嘔吐、下痢、腹痛で、頭痛、発熱などがみられます。通常、重症化せず、発症後2～3日で軽快します。他のウイルス感染症と同じく、感染後には抗体を獲得しますが、持続期間が1年未満あるいは半年前後と短く、同一シーズンに複数回感染することもあります。
潜伏時間	24～48時間
予防方法	1. カキなどの二枚貝の生食を避け、中心部まで十分加熱しましょう(85℃1分間以上)。 2. 調理前、食事前、トイレの後などには手指の洗浄消毒をしましょう。 3. 調理従事者はマスクや手袋を着用しましょう。 4. 下痢などの症状がある場合は、調理に従事しないようにしましょう。 5. 嘔吐物などは塩素系消毒薬で消毒しましょう。