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健康増進法に基づく給食施設指導について

2022年1月13日

ページ番号:548445

大阪市保健所における給食施設指導

大阪市保健所では、健康増進法に基づいて特定給食施設の状況を把握するとともに、施設管理者及び関係者に対して適切な給食の実施・栄養管理等に関する指導を行い、喫食者の栄養状態の改善に努めることによる市民の健康の保持増進を目的として、栄養指導員(管理栄養士)が全市的に指導を行っています。

栄養指導員とは

都道府県知事は、前条第1項に規定する業務(同項第1号及び第3号に掲げる業務については、栄養指導に係るものに限る。)を行う者として、医師又は管理栄養士の資格を有する都道府県、保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから、栄養指導員を命ずるものとする。【健康増進法第19条】

特定給食施設について

特定給食施設とは、特定かつ多数の者に対して継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給する施設をいいます。【健康増進法第20条】【健康増進法施行規則第5条】 

※大阪市では、【大阪市特定給食施設に準ずる施設に対する指導要綱】に基づき、特定かつ多数の者に対して継続的に1回50食以上又は1日100食以上の食事を供給する施設も特定給食施設に準ずる施設として指導の対象としています。

特定給食施設の届出について

特定給食施設を設置した者は、その旨を届け出る必要があります。【健康増進法第20 条第1項】

また、届出の事項に変更が生じた時及び給食施設を廃止又は休止した時は、同様に届出をする必要があります。【健康増進法第20 条第2 項】

【健康増進法施行規則第6条】に基づく届出内容

  1. 給食施設の名称及び所在地
  2. 給食施設の設置者の氏名及び住所(法人にあっては、給食施設の設置者の名称、主たる事務所の所在地及び代表者の氏名)
  3. 給食施設の種類
  4. 給食の開始日又は開始予定日
  5. 1日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数
  6. 管理栄養士及び栄養士の員数 等

届出用紙等、詳しくは健康増進法に関する特定給食施設等の届出をご確認ください。

特定給食施設における栄養管理について

特定給食施設の設置者は、厚生労働省令で定める基準に従って、適切な栄養管理を行わなければなりません。【健康増進法第21条第3項】【健康増進法施行規則第9条】

  1. 当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者(以下「利用者」という。)の身体の状況、栄養状態、生活習慣等(以下「身体の状況等」という。)を定期的に把握し、これらに基づき、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
  2. 食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
  3. 献立表の掲示並びに熱量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
  4. 献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、当該施設に備え付けること。
  5. 衛生の管理については、食品衛生法(昭和22年法律第233号)その他関係法令の定めるところによること。

特定給食施設における栄養管理指針

給食運営・栄養管理の参考にしていただくよう、給食施設における栄養管理指針を作成しています。詳細はリンク先をご覧ください。

特定給食施設における管理栄養士・栄養士の配置について

管理栄養士必置施設

特別な栄養管理が必要な施設等は、管理栄養士を必ず置かなければいけないとされており、次の施設が該当します。

【健康増進法第 21 条第1項】【健康増進法施行規則第7条】【特定給食施設における栄養管理に関する指導・支援等について 令和2年3月31日付け 健健発0331第2号別添1】

1 医学的管理を必要とする特定給食施設

施設種別:病院、介護老人保健施設、介護医療院
  1. 1回300食以上又は1日750食以上の場合。
  2. 1回300食未満及び1日750食未満であっても、許可病床数(又は入所定員)が300床(人)以上である場合。

  3. 許可病床数(又は入所定員)が300床(人)未満であっても、1日750食以上である場合。

2 医学的な管理を必要としないが特別な栄養管理を必要とする特定給食施設

施設種別:老人福祉施設、保育園、事業所など

1回500食以上又は1日1500食以上の場合。

栄養士等の配置について

管理栄養士必置施設以外の特定給食施設では、1回100食以上又は1日250食以上の食事を供給する施設は、当該施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなくてはなりません。【健康増進法第21条第2項】【健康増進法施行規則第5条】

このうち、1回300 食以上又は1 日750 食以上の食事を供給する施設の設置者は、栄養士のうち少なくとも1人は管理栄養士であるように努めなくてはならないとされています。【健康増進法施行規則第8条】

栄養管理報告書について

特定給食施設に対し、【大阪市健康増進法施行細則】【大阪市特定給食施設に準ずる施設に対する指導要綱】に基づき提出を依頼しています。

報告義務者

特定給食施設の管理者。

報告時期

1年に2回。毎年5月分を7月15日までに、11月分を翌年1月15日までに報告。

報告様式

病院、介護保険施設、事業所・学校等、老人福祉施設等、児童福祉施設・幼稚園等、施設種別に応じた様式により報告のこと。

様式は、健康増進法に関する特定給食施設等の届出に掲載しています。

巡回指導について

大阪市では、【健康増進法第18条第1項第2号及び第22条】【大阪市健康増進法施行細則】【大阪市特定給食施設に準ずる施設に対する指導要綱】に基づき、給食施設の状況を把握するとともに、適切な栄養管理がなされるよう施設管理者及び従事者に対し、栄養指導員が指導及び助言を行っています。

対象施設

  • 学校
  • 病院
  • 介護老人保健施設
  • 老人福祉施設
  • 児童福祉施設
  • 社会福祉施設
  • 事業所
  • 寄宿舎 等

指導内容

  • 適切な給食の運営・栄養管理について。
  • 給食担当者の栄養に関する知識の向上について。
  • 喫食者への栄養教育について。(事業所)
  • 栄養士の配置促進、管理栄養士未配置施設への指導等について。

特定給食施設の食育事例

巡回時に聞き取りさせていただいた、事業所給食施設における利用者の健康増進を目的とした給食をつうじた食育について、特定給食施設(事業所)の食育事例に掲載しています。リンク先をご覧いただき、ぜひ参考になさってください。

特定給食施設を対象とした研修会等について

大阪市保健所では、各関係機関・団体と連携し特定給食施設を対象とする研修会等を開催しています。対象施設に直接開催案内をお送りします。

給食施設における災害時等の食事提供に関する手引きについて

給食施設では、災害時においても利用者に安全で安心な食事を提供し、適切な栄養管理が求められます。災害時の状況下でも継続的な食事提供ができるよう、マニュアルや食料備蓄の整備、研修や訓練の実施といった災害に備えた食の体制整備が必要です。

給食施設の災害時の食事提供を支援するため給食施設における災害時等の食事提供に関する手引きを作成しました。リンク先に掲載しています。どうぞご活用ください。

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このページの作成者・問合せ先

大阪市 健康局大阪市保健所管理課健康栄養グループ

住所:〒545-0051 大阪市阿倍野区旭町1丁目2番7-1000号(あべのメディックス10階)

電話:06-6647-0662

ファックス:06-6647-0803

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